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有人说川菜中只有传统重庆菜擅长吊汤,这种说

不对,不是只有传统的重庆菜会吊高汤……川菜同样也要吊高汤,做出来的菜更加鲜、香 我自己是四川农业大学食品科学专业硕士,非常注重食品安全与美味。 现在由于非法乱添加、

不对,不是只有传统的重庆菜会吊高汤……川菜同样也要吊高汤,做出来的菜更加鲜、香

我自己是四川农业大学食品科学专业硕士,非常注重食品安全与美味。

现在由于非法乱添加、勾兑的食品太多,所以对身体危害很大。正确认识添加剂很有必要,有些食品需要放,那就要选择(比如山梨酸钾无害,用它取代苯甲酸钠),不需要放的就没必要去添加。

我们一直自己做四川调味食品,坚持手工和安全,但是由于没有那么多钱去投放广告,现在基本都是老顾客在照顾生意,感恩!

手工四川豆瓣酱、传统无勾兑菜籽油、汉源贡椒、花椒油、辣椒油.......

用什么肉和其他的食材炖出来的汤最好喝?

感谢邀请!

第一:常规款:用排骨和黄豆、萝卜、玉米、马蹄、胡萝卜、海带、土豆、莲藕,随便选择一样都可以炖出好喝的汤!这是家常款,大家平常做的几率比较高的,也是材料易选的,好炖煮的。

第二:基础款:用萝卜和鲫鱼炖出来的汤特别好喝,特别适合月子里喝。

第三种:特别款:用羊肉和白萝卜,加香菜炖出来的汤好喝,香菜可以去膳味。冬天喝特别进补,身子可以变暖和,怕冷的人可以多喝。

羊肉炖白萝卜、鱼头炖豆腐、鲫鱼炖老咸菜、乌鸡炖小蘑菇、老鸭炖泡萝卜、土鸡炖干笋、狗肉炖山药、猪蹄炖白豆、排骨炖干豇豆…等这些搭配组合炖出来的汤都好喝。

厨师经常提到的高汤二汤清汤,浓汤,老汤有什么区别?怎么做呢?

你好,俗话说厨师的汤,唱戏的腔。所以说汤对于厨师来说很重要。

中国烹调工艺自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天,鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

上汤

“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿,瑶柱、猪龙骨、鸡爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时,再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时,最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同,所用的原料也有些区别,一般要煲制10千克的上汤,需用老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪约1千克,猪龙骨约3-4千克,冰糖200克,猪瘦肉约3千克,瑶柱约150克,桂圆肉约50克,白胡椒粒约25克,纯净水约20千克,生姜控制在100克左右即可。

高汤

“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤,再选料和吊制方法上也相当讲究。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤,其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中,需要反复熬制,使得其中亚硝酸盐含量严重偏高,因此,高汤只能作为调味辅料使用,直接饮用会极大增加致癌隐患。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。

俗话说:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”

在注重食物保健的广东,人们还会在汤里加入相应的药材,使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用,比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟!可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。

头汤

“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是:将以上原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6-7小时,提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美.

二汤

“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同,制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。

“清汤”是川菜中高级汤汁之一,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底,鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究,必须经过三道以上的工序,是川菜汤料中制作最为负责的一种。

关于各种汤的问题,我来解答一下。

高汤:厨房里用到最多的莫过于高汤了,现在一般都是用猪骨、老母鸡等原料加水煮制而成,没有任何处理,颜色比较自然的骨头汤。

二汤:当第一遍高汤用完以后,由于原料还没有乏力,还可以重新加水,再熬制一遍,所以称之为二汤。二汤的鲜度要低于第一遍高汤。

熬汤用到的食材

清汤:清汤是比较讲究的,首先要熬高汤,这里用的食材也会比较讲究,会加入老鸡、老鸭、金华火腿等高档食材,吊汤的时候也不能用大火催,否则糖色容易发白。制作清汤最关键的是要用鸡肉蓉进行扫汤,将鸡胸肉剁成泥,分多次放入汤中,将里面的杂质颗粒全都吸附到鸡肉中,然后捞出扔掉。如此反复几次,直到汤色清澈如茶,既成清汤。

熬汤

浓汤:在鲁菜中,也称为金汤。在吊制高汤的过程中,要加入黄油老鸡,通过大火加热,使鸡油充分融入汤中,从而熬出金黄浓香的汤。还有一种方法是适当加入金瓜蓉,也能达到汤色金黄诱人的目的。

以上这几种汤,都是热菜厨房经常用到的,而老汤跟他们有本质的区别。

老汤:一般是指制作熟食、卤菜用到的汤。比如制作扒鸡、制作卤猪蹄、卤猪头肉等,可以重复循环利用的汤,每制作一次食材的部分香味就会融合到汤里一部分,久而久之,汤会越来越香。这也是一些老字号的熟食店口味醇厚的原因。汤好,熟食才好!

老汤

但是老汤的保养非常关键,百年老汤,并不是说这锅汤一直用了一百年,而是要循环。除了循环,还有很多保养的技巧,这也是很多人开熟食店不成功的原因。

需要了解老汤保养的朋友,可以多点赞留言,找时间给大家讲讲。谢谢!




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