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蛋糕的分类?具体描述·

来源:www.taocaipu.com   时间:2021-09-23 09:35   点击:162  编辑:yyzn   手机版

蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:
一、乳沫类:又叫清蛋糕, 分蛋白类和海绵类两种。蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉,产品:洁白,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓;全蛋 类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油,特点是口感清香, 结构绵软,有弹性,油脂轻。
二、戚风类:在20世纪90年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,戚风蛋糕也逐渐开始流行。实际上戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了。所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。而戚风蛋糕的打发正是将 蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌得很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。产品特点:蛋香、油香突出,有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
三、面糊类:又称重油蛋糕,是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松,产品特点是油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量是和面粉一样的。

西点蛋糕是怎么分类的?

蛋糕从比较专业的角度可分成三大类:
1、面糊类蛋糕(BATTER TYPE)
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。
例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。
2、乳沫类蛋糕(FOAM TYPE)
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。
例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE)
它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

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