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八大碗是什么,怎么做的?

来源:www.taocaipu.com   时间:2021-12-22 09:00   点击:299  编辑:雷义   手机版

八大碗按照地区分类有好几种,比如安徽八大碗,合肥八大碗,正定八大碗等等,本人比较熟悉正定八大碗的做法,正定八大碗由四荤四素组成八大碗。蒸四荤:蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。蒸四素:蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬(如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等)。

蒸方肉示例图

正定八大碗的做法均是以蒸锅蒸制为主的烹饪方式,将其按照程序处理好之后在上蒸锅蒸制,这样做成的肉,肥而不腻,咸香味美,回味悠长,唇齿留香。

其中,蒸方肉的做法详细如下:

主料:带皮方块五花肉

调料:盐,味精,料酒,老抽,葱,姜,花椒,大料,糖色

香料:肉扣,白芷,桂皮,陈皮,砂仁,草扣,良姜,荜拨,香叶(香料可有可无,菜市场调料区有卖)

糖色的制作:炒锅放油,油量大概炒菜的量,加入一把冰糖中火加热不停搅拌,直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀,期间会冒烟不要担心

做法:

1、带皮方块五花肉焯水,放入锅中,加冷水,加入葱、姜、花椒、大料以及香料,大火烧开。

2、方肉煮至八成熟捞出,淋干水分抹上糖色。

3、另起锅加入足够的油加热至6成热(开始冒烟)。将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色,捞出。

4、改刀: 从瘦肉面切,边缘起,横竖都每3公分切刀,切3公分见方,深至肉皮但不要切断。

5、皮朝下,定碗(放入碗中),上蒸锅中火蒸至少1小时,蒸出肉中的油,倒出。

6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时,出锅。出锅时倒出碗内汤汁别扔,拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上,两手挤紧两个碗迅速翻面,将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗,浇上出锅时倒出的汤汁。等吃的时候再入蒸锅热透即可。上桌前可点缀香菜。

本菜特点:色泽红亮,咸香不腻。

蒸扣肉

正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的头条号里均有详细做法,分为两篇文章:一篇四荤,另一片四素,分别介绍了正定八大碗为主的四荤四素的操作流程等详细做法与解释。这里便不再赘述其他蒸碗的做法,楼主可点击我的头条号头像,进入我的头条号,即可找到《正定八大碗的做法详解》。

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