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简述烹调工艺的特点?

《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工

《烹调工艺》包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用、火工工艺、初步熟处理工艺、干货原料涨发、热菜烹调工艺训练、冷菜烹调工艺训练、花色拼盘训练、中餐厨房各项制度共12章内容。章节后穿插有技能训练,其中热菜烹调工艺包括7项训练内容、冷菜烹调工艺包括7项训练内容、花色拼盘训练包括10项训练内容。

烹饪工艺学不同于工业化食品工程学,它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统,它具有复杂多样的个性、强烈的艺术表现性,通常都是随制随吃,因此,它不同于其他工科技术强烈的复演性和机械性,并且它的艺术表现性也更是其他工科技术所不及。据不完全统计,目前人类直接食用的成品食品中,工业产品占30%左右,手工艺产品则约占70%。而值得一提的是,当前大多数工业化食品加工只停留在二至三级产品层次,亦即原料性层次,仅对农产品的再加工或者深加工。另外,在终端产品方面,对保鲜、灭菌、风味以及形式的多样性方面尚难以解决,即使解决了,也只能是一些简单工艺的快捷食品,无法达到烹饪手工工艺的各项质量标准。烹饪工艺学,是指从人的饮食需要出发,对食品卫生、营养、美感三要素进行统一控制,使菜点在卫生的保障下达到营养与色、香、味、形、质、意、器具美的一门专门学科。本学科以中国传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象,以手工加工为基本特征,以卫生、安全为前提,以风味为核心,以营养为目的,是食品加工科学的一个分支,是总结和揭示中国烹饪工艺一般规律的学科。因此,准确地说,应该称之为中国烹饪工艺学。




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