淘菜谱

特点
此菜是上海菜中最具特色的品种之一，它的烹制方法是先浸后蒸。浸过的卤汁可以继续使用，但因每浸一次，卤汁的鲜味和咸味都会增加，而分量却会一次比一次减少，故在继续使用时，一般可不再加咸味，只要加些鸡汤即可。
原料
肥母鸡1只约1900克，葱段42克，姜块42克，花椒13.5克，黄酒330克，盐85克，味精少许，鸡汤2100克。
调料

做法
1.将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。2.做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜，用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。适宜于冬季。
提示

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