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　　饮食，其实是窥察地方文化的一个极好窗口，饮食是非常具体的生活方式。张家口人好吃，张家口文化林林总总，在这个文化的窗口里，都显得特别清晰。尤其是各县小吃则突显着独特的地方特色，其实各地不同的文化习俗，很大部分便体现在这看起来“浅薄“的具体饮食之中。本期让我们的味蕾触电素有“怀安三宝”之称的熏肉、豆腐皮、一窝丝，在品尝美味之中足以称得上是享受一种饮食文化了。

史载清乾隆年间，怀安柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增；史载怀安城百姓曾用豆腐皮犒劳李自成闯王大军，李自成吃后赞叹不已；史载清光绪年间，怀安马市口一位姓郭的人开了一家饼店，饼店的招牌就是“一窝丝”烙饼。
中华民族“吃”的文化可以追溯几千年，各地传统小吃也多如繁星，数不胜数。怀安人讲究吃的传统由来已久，这且不论，最重要的是要有一种载体将这些吃的文化向外传播辐射。在这个过程中，地域性的人文历史景观无疑是最好的载体。因此，怀安小吃的名声在外和其一脉传承的地域性人文历史密不可分。
怀安素有“文化县”之称，境内人文史志，源远流长，从古到今，怀安籍的仁人志士层出不群。在这种深厚历史文化背景的孕育下，怀安小吃也浸润了千百年来传承的“味道”。以“怀安三宝”：熏肉、豆腐皮、一窝丝为代表，它们的制作方式和食用方式等，都折射出怀安境内自古以来深蕴的人文历史景观。

孙晓亮 安迎春

柴沟堡熏肉

传说篇

柴沟堡熏肉始创于十九世纪末，被载入《全国食品大字典》，首创者为柴沟堡镇人赵福全。清乾隆年间（1736—1795），柴沟堡镇厨师郭玺在总结前人经验的基础之上，开创出一套独特的制作工艺。他所熏制出的熟肉皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，味道香醇，鲜嫩适口，以“玺色玺味”称雄肉坛。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”。

　　特色篇

柴沟堡熏肉成为中国传统文化食品中的瑰宝，自然有它的独到之处。正宗的柴沟堡熏肉精选肥瘦适中的剔骨猪肉，经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成。技艺的独到，制作工序的精细，使熏制出的柴沟堡熏肉皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻。柴沟堡熏肉的品种很多，有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水）、熏羊肉、熏鸡肉，熏兔肉等。特别是有些有异味的肠肚，经过熏制成为色正、味美、质优的上等佳品。
现如今，柴沟堡熏肉在京西尽人皆知，甚至在全国都小有名气。它不但是百姓膳食常随的佳品，也成为怀安人宴请宾朋的首选，足以称得上是一种饮食文化了。

顾 彦 徐小燕

怀安城豆腐皮

传说篇

怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年，李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大，越传越响。

　特色篇

怀安城的豆腐皮，薄如纸张，筋似皮条，且价廉物美。刚刚从豆腐皮布上扯来的豆腐皮白生生，筋颤颤，如果把它像手绢那样揉成一团甩在板上，不会掉角，也不会有一丝裂缝。这也是怀安城豆腐皮的独到之处。豆腐皮极富营养价值。不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素，还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。
据内行人讲，怀安城豆腐皮的制作过程较为复杂，把黄豆打浆、烧胚、点浆、舀皮到压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在摄氏四十多

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