八宝鸭 &nb
火夹糟青鱼 &
特点
鱼翅，主要吃翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。
原料
水发排翅1000克，绍酒75克，干贝75克，鸡汤1250克，大排骨4块（约重400克），白胡椒粉0.25克，姜片25克，猪肥膘150克，精盐5克，母鸡腿4只，水淀粉35克，葱结50克，熟猪油100克，熟鸡油50克。
调料
做法
1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。 2.钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、绍酒25克、猪肥膘、鸡汤250克，上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅、姜片、绍酒、鸡汤，上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，取出鱼翅。3.炒锅放熟猪油75克，加姜片5克、葱结5克，煸出香味，下绍酒25克、鸡汤500克，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，
提示
葱结：一般是以1-2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3-4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3-4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成【声明】：本站所有菜谱资料内容来源于网络，仅供参考。
鱼翅，主要吃翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。
原料
水发排翅1000克，绍酒75克，干贝75克，鸡汤1250克，大排骨4块（约重400克），白胡椒粉0.25克，姜片25克，猪肥膘150克，精盐5克，母鸡腿4只，水淀粉35克，葱结50克，熟猪油100克，熟鸡油50克。
调料
做法
1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。 2.钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、绍酒25克、猪肥膘、鸡汤250克，上笼蒸1.5小时，捞出鱼翅、姜片、绍酒、鸡汤，上笼蒸2.5小时，直至鱼翅软润，取出鱼翅。3.炒锅放熟猪油75克，加姜片5克、葱结5克，煸出香味，下绍酒25克、鸡汤500克，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，
提示
葱结：一般是以1-2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3-4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3-4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成【声明】：本站所有菜谱资料内容来源于网络，仅供参考。
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