淘菜谱

牛羊肉泡馍是古城西安的传统风味美食。90年代，北京饭店与有着近百年历史的“同盛祥”联手在京创办了北京同盛祥泡馍馆，十几元钱的泡馍让京城人排起了长队。如今，原先位于王府井南口的泡馍馆已搬到北京饭店后门对面，店堂变得更加宽敞明亮，还增加了酸汤饺子、灌汤包子等风味，但泡馍的美味和价格依旧没变。
　　
　　牛羊肉泡馍的烹制技术要求很严，煮肉工艺特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
　　
　　烹制泡馍前，食客要自己亲手将馍掰碎如蜂头，以便入味，等于参与制作，增加了就餐气氛。掌勺师傅看馍定汤，逐碗烹制已加好了肉和粉丝的碎馍，再加入香菜、辣椒酱等调料，传统煮法有“干泡（汤少）”、“口汤（汤适中）”、“水围城（汤多）”，吃时切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，食后讲究再用高汤一碗清口。
　　
　　塞上羊肥，正是北京人“贴秋膘”的时候，这时来上一碗热气腾腾的泡馍，满口浓香，身心俱暖，回味无穷。