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盐水鹅卤汤怎么调?谢谢大师们指教

咸水鸭的做法大全及卤水配方咸水鸭是安徽南京的最好,也是我最爱吃的鸭菜,我是山东人,口味重,喜咸。至于沾着甜酱吃的北京烤鸭我是约吃越腻。而咸水鸭因其浓重的料香与咸味

咸水鸭的做法大全及卤水配方咸水鸭是安徽南京的最好,也是我最爱吃的鸭菜,我是山东人,口味重,喜咸。至于沾着甜酱吃的北京烤鸭我是约吃越腻。而咸水鸭因其浓重的料香与咸味将油腻去掉,而成为我家的节日必备美食。元旦刚过,就要准备2010年的春节年夜饭菜谱了。我想这咸水鸭也绝不会缺席的。
  咸水鸭的卤水配方及制作方法

  鸭子洗干净,找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。

  煮鸭子也很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。

  把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

  煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖。

  一、卤水配方
  1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

  二、卤水配料调制

  1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
  需要注意的问题:
  1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

  2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

  3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘

  4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

  5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

  6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

秘制盐水鹅

秘诀是四个八角
老店厨师去南京采风途中路经秦栏镇,听说当地的“秦栏镇咸水鹅”店已经经营了四辈,该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里,王厨立马掏出2000元钱,跟着师傅学做鹅。

首先将鹅放血宰杀,去毛、去掉鹅肚中的鹅油,洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍,至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时.

打开盖撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子,至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。

最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说,“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。王厨现在店里的盐水鹅正是这样制作的,非常畅销。




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