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天门卤菜怎么卤?(一学就会的卤酱菜)

来源:www.taocaipu.com   时间:2023-03-16 02:14   点击:106  编辑:admin   手机版

一、天门卤菜怎么卤?

第一步,买好卤料和肉(鸡鸭的爪、翅膀、腿;猪肉、牛肉、羊肉等都可以)。一般的1克卤料可以卤20-25克肉,大家按这个比例来配就好了。

第二步:将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包。

第三步:水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。

第四步:肉卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了,但焖一下味道入骨,吃起来更美味。

二、卤菜可以卤哪些?

卤菜可以卤牛肉、猪头,猪爪, 猪耳朵,猪大肠 ,猪肘子,鸡头鸡爪,鸡皮 , 鸡叉骨,鸡骨架。 卤蛋,卤干豆腐,卤藕,卤腐竹,卤肚,卤猪心,卤猪肝

三、卤菜可以卤什么?

卤菜的种类是很多的,大体可以分为两种,荤菜和素菜。

肉类卤菜:卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。

素食卤菜:卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。

四、卤好的卤菜怎么加?卤好的卤菜怎么加热?

八角,桂皮,丁香,草果,白豆蔻,香叶,山萘,白芷,小茴香,高良姜,桂枝,红曲米,木香,陈皮,五加皮,干姜个人觉得,买这么多东西还不如直接去超市买配好的卤料。另外,一般卤菜店的配料没这么齐全,常见的八角、桂皮、香叶、陈皮、干姜,再加上酱油、白糖就可以了。

五、卤菜怎么卤才有口感?

卤菜成品应该是色香味俱全,卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点,按卤制顺序大体分为四部分:即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。

原材料的选择和预处理

①:原材料的选择的要点首先就是新鲜,新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。

再就是要选对原材料,比如卤猪蹄,最好使用前蹄,前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘,后肘肉多骨头少,外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡,口感筋道。

②:预处理就比较好理解了,要点一般包括去血污和腌制。

所有原材料一般都要泡水处理,然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬,有些原材料比如猪蹄、肘子,皮下毛茬很多,如果烤不好,煮熟以后就会涌出来,再处理就容易将外皮破坏。

腌制的要点在于入咸味和香味,比如大块的卤牛肉,可以加入食盐提前腌制,以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡,为了避免浪费用来提前腌制)。

原材料的卤制

这里面又包括:起新汤,原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例:

①:起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。

起新汤最好使用高汤,这样一方面为原材料提香,另一方面可增加粘稠度,使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮,或者高汤中多加猪皮熬制。

香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%),一般使用三次左右进行一次更换,也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加),注意:使用香辛料水时,卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。

②:原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色,以及上色技巧。

卤水中上色的材料大体可分为:纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用,二次加工可食用性上色材料包括:糖色、酱油和酱类,酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到,卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米,再加糖色。

焯水时使用红曲米给原材料上底色,正式卤制时,用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色)。

使用糖色上色时,一定要开中大火,采用少量多次的方法上色,并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意:糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长,糖色放的越要少一些。

③:调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使

六、卤菜卤什么荤菜好吃?

卤菜中的荤菜像猪大肠,肥肉,牛肉,蹄筋之类的好吃

七、卤菜的酱香是什么酱?

豆瓣酱和甜面酱的混合酱香。选用品牌的就没问题。

八、川味卤菜卤水秘方,卤菜可以卤什么素菜?

1、豆制品:卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等;

2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等;

3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。

九、卤菜卤淡了怎么补救?

卤菜卤淡了,再放一些配料比喻酱油、盐美味香、十三香、之类的配料,放下去继续煮一会就好了,香味就出来了。

十、九九卤菜主要卤什么好吃?

1.香卤兰花豆腐干

用料

豆腐干;八角;桂皮;香叶;花椒;小茴香;丁香;豆蔻;葱;姜;蒜;冰糖;盐;生抽;老抽;辣椒酱

做法

豆腐干洗净

焯水一分钟

晾干或者擦干

取一块豆腐干,沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签,先切竖刀,不要切断,切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下,一块豆腐干可以竖切12刀,每一刀间隔约2毫米

切完后翻面,切斜刀,同样切到三分之二处,斜切约16刀

切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长,风干1小时

可以用竹签撑开,也可以放漏篮中晾干

起油锅,油热后放豆腐干

炸至两面金黄捞出沥干

再用厨房纸吸去多余的油分

准备好的香料。不齐没关系,只有八角和桂皮也行

准备好葱姜蒜

准备好一块冰糖

卤锅坐水,水开后放入所有配料,加适量盐、生抽和老抽

我另外加了少量老卤汁,没有也可以不加

放入豆腐干,再次烧开后转小火卤约20分钟

关火原汤浸泡2小时以上,时间越长越入味

吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱

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