一、天门卤菜怎么卤？
第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。
第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
二、卤菜可以卤哪些？
卤菜可以卤牛肉、猪头，猪爪， 猪耳朵，猪大肠 ，猪肘子，鸡头鸡爪，鸡皮 ， 鸡叉骨，鸡骨架。 卤蛋，卤干豆腐，卤藕，卤腐竹，卤肚，卤猪心，卤猪肝
三、卤菜可以卤什么？
卤菜的种类是很多的，大体可以分为两种，荤菜和素菜。
肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。
素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。
四、卤好的卤菜怎么加?卤好的卤菜怎么加热？
八角，桂皮，丁香，草果，白豆蔻，香叶，山萘，白芷，小茴香，高良姜，桂枝，红曲米，木香，陈皮，五加皮，干姜个人觉得，买这么多东西还不如直接去超市买配好的卤料。另外，一般卤菜店的配料没这么齐全，常见的八角、桂皮、香叶、陈皮、干姜，再加上酱油、白糖就可以了。
五、卤菜怎么卤才有口感？
卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。
原材料的选择和预处理
①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。
再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。
②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。
腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。
原材料的卤制
这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：
①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。
起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。
香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。使用香辛料面卤水容易发黑。
②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。
焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。
使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放的越要少一些。
③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使
六、卤菜卤什么荤菜好吃？
卤菜中的荤菜像猪大肠，肥肉，牛肉，蹄筋之类的好吃
七、川味卤菜卤水秘方，卤菜可以卤什么素菜？
1、豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
八、卤菜卤淡了怎么补救？
卤菜卤淡了，再放一些配料比喻酱油、盐美味香、十三香、之类的配料，放下去继续煮一会就好了，香味就出来了。
九、九九卤菜主要卤什么好吃？
1.香卤兰花豆腐干
用料
豆腐干；八角；桂皮；香叶；花椒；小茴香；丁香；豆蔻；葱；姜；蒜；冰糖；盐；生抽；老抽；辣椒酱
做法
豆腐干洗净
焯水一分钟
晾干或者擦干
取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀，每一刀间隔约2毫米
切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀
切完后拉开后的豆腐干是原来的两倍长，风干1小时
可以用竹签撑开，也可以放漏篮中晾干
起油锅，油热后放豆腐干
炸至两面金黄捞出沥干
再用厨房纸吸去多余的油分
准备好的香料。不齐没关系，只有八角和桂皮也行
准备好葱姜蒜
准备好一块冰糖
卤锅坐水，水开后放入所有配料，加适量盐、生抽和老抽
我另外加了少量老卤汁，没有也可以不加
放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟
关火原汤浸泡2小时以上，时间越长越入味
吃的时候可根据自己喜欢刷上辣椒酱
十、卤菜有哪些东西可以卤？
廖排骨可以卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，素基，豆腐干，五香水煮花生，荤菜有，猪头肉，猪耳朵，猪蹄，猪肝，猪心，猪尾巴，盐水鸭，五香鸡，烤鸭，鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸡翅，鸡爪，猪舌头，五香牛肉，盐水鹅，鸡腿等等