一、显老卤菜做法？
食材：
鸡蛋、盐、酱油、姜、八角、桂皮、花椒、香油、丁香
做法：
鸡蛋洗净，煮熟、剥去外壳备用。
所有调味料放入锅中。
放入剥壳的鸡蛋，加水没过鸡蛋，慢炖4-5个小时，入味即可
食材：
三黄鸡、五花肉、酱油、冰糖、姜、八角、花椒、草果、香叶、茴香籽、细香葱
做法：
将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用
准备八角2颗，草果1颗，香叶4-5片，茴香籽1勺子，花椒1小勺，冰糖7-8颗
把姜切片，细香葱挽成节，将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅内，加入6大勺酱油
加入足量的水，煮开后，转小火炖煮1至1个小时
食材：
藕、五花肉、熟鸡蛋、海带结、盐、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、红腐乳、白糖、丁香、 肉蔻、桂花、香叶、陈皮、卤水
做法：
肉洗净切块，藕去皮切后片，熟鸡蛋剥壳，干辣椒剪断，葱、姜切片
砂锅放水，肉和藕片一起放入锅中，将辣椒、葱、姜块放入
再放入海带结、熟鸡蛋，加上卤水汁、老抽，腐乳搅碎备用
大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮
应筷子扎一下肉，若可以轻松穿过，可以往锅中加盐、糖调味
煮到藕成紫色吗，关火；直到变凉后即可食用
食材：
乳鸽、姜、八角、桂皮、料酒、老抽、小葱、卤水、香叶、草果、茴香籽
做法：
鸽子洗净，焯姜葱料酒水，再次过凉水备用
卤料、很多香料，市场都可以配到，有八角、茴香、香叶、桂皮、草果等，加水煮10分钟入味，有老卤水的话再加入煮开
把焯过水的鸽子放入锅中，大火煮开5分钟，关火，盖盖，焖至卤汁冷却，捞起鸽子，切块即可
食材：
猪肝、料酒、八角、姜、水、盐、辣酱
做法：
将带血的猪肝放到清水里浸泡，待淤血散尽
放进沸水里煮20分钟，尽量让淤血排出
等有大量漂浮沫时将猪肝捞出，晾凉，同时往锅里加入清水
将辅料切配好，将猪肝、八角、姜、料酒、水、食盐放入锅里
大火煮沸后改小火炖50分钟，让猪肝内部熟透，晾凉，切片
码好，将辣酱、醋、白糖、蒜末放入调味碟，用作蘸酱
食材：
鸡爪、花椒、八角、小茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香叶、生抽
做法：
去除鸡爪的指甲，姜切成片
倒入清水将鸡爪下锅，加入几滴白酒，焯水5分钟，捞出
锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒之后，加入花椒、桂皮、倒入适量的清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，加一勺盐、半勺糖、适量生抽、老抽，淋入料酒
将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，关火浸泡一小时，就可以捞出装盘了
二、卤菜老抽用量？
白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。
红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。
红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。
酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。
三、卤菜放生抽还是老抽？
生抽是提鲜的，一般做卤菜放老抽，老抽是上色的。
四、卤菜店怎么区分是不是老鹅？
看体表：老鹅体重个大，毛孔、气管粗大，羽毛粗糙；
观鹅掌：老鹅掌比较硬、老、厚；
察鹅头：老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤较大。
五、有哪些卤菜店称为苏州的老品牌？
陆稿荐，以酱汁肉名扬苏州城。苏州从前有“陆蹄赵鸭方羊肉”之称，其中“陆蹄”指的就是陆稿荐的酱蹄。
它始创于康熙二年，屡经兴废，在苏州众多的老字号中也算老前辈了
杜三珍原名老三珍，创建于清朝光绪十二年，后改名为杜三珍。猪头肉、酱肉、酱鸭等。
六、山鸡比喻什么？山鸡比喻什么？
这是骂人的话。山鸡就是“家伙”的意思，广东人爱这样说。
七、山鸡妈妈怎么喂养小山鸡？
野鸡幼崽喂养的时候要先喂水，注意控制水温，水温在32度左右，不能喂冷水。头两天最好先喂稀释的高锰酸钾溶液，这样能促使更好的消炎，杀菌。饮水后就可喂食了。将饲料撒在塑料布上就行，就会自行采食。野鸡幼崽的消化能力差，应该喂一些容易消化，且营养全面的饲料，这样能促使更好的发育。
八、山鸡夹子怎么放能夹住山鸡？
放夹子的话,先要找好山鸡常走路线,然后再地下挖一个夹子大小的坑,能放下夹子即可,装好夹子开关后,在夹子什么盖层树叶
九、山鸡做法？
山鸡的做法有炖着吃，烤着吃，煲汤等。
十、卤菜黄卤水要放生抽和老抽吗？
老抽就不需放了，只需放生抽，老抽颜色较深，放多了易变色，生抽颜色较淡，且本身有点盐味，可以稍微多放点，且卤岀来的菜比较好看。