西餐厅中的牛排是用什么烹饪方式？

高档西餐厅几个主要烹调方式：

1. 低温干式熟成（Dry Aging），在1℃左右恒温挂放21天左右让内部肉质改善，这种通常都是处理肉质相对没那么嫩的，如澳洲或北美安格斯牛；
2. 低温慢煮技术（Sous-vide），这个技术原理是用比较科学的方式尽可能减少烹调时因温度和其他方法使肉质变差或不均匀的风险。除牛排外，鸡肉、鸡蛋、三文鱼也会使用这种方式烹调，出品比较稳定；
3. 碳烤，退冰回温后通过碳烤这种相对比较均匀的加热方式，迅速使牛排表面蛋白质和肌红蛋白硬化成壳，让牛排内部的肌红蛋白尽量少流失。
4. 烤箱，醒肉是制作牛排后的必要环节，但也是很多西餐厅比较不注重的点之一。有时候为了让醒肉的时候锁水效果更好，也让牛排在端上去之后尽量少失温，某些餐厅会在煎后放入预热好的烤箱醒肉几分钟。
5. 煎制，大部分餐厅制作牛排都要用平底锅/不锈钢板煎制，无论是之前的干式熟成、低温慢煮还是碳烤前后以及醒肉前。但有的店直接一路烤到底，好处是锁水效果更好，缺点是相对较难掌握火候出品不稳定。

牛排的烹饪使用以上任何一种方式单独操作都会影响出品稳定，讲究店的西餐厅大部分都是结合了2种以上的方式烹饪。有时候你觉得同一家这次吃的不如上次好，很大几率是这家餐厅只用了上面第五种方式烹饪的。

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