四川最正宗麻辣鱼做法，原来有绝招！要是这都不算正宗的话，那么四川再也没有正宗的麻辣鱼了！
四川麻辣鱼做法：
把蒜切丁 生姜切片 小米辣切段截(越多越辣) ，干辣椒切节节(越多越辣) 干花椒一小把，想吃麻点就多放点，四川特产的酸菜包 一包就够了 切成一条一条，把芹菜和香葱切节，另外用三四个小米辣和几颗蒜瓣都切沫。以上都备用。 鱼切片 放入碗中加入盐巴.料酒.郫县豆瓣酱.还有红薯粉适量(让鱼更嫩) 去腥味！ 喜欢辣一点可以切一点小米辣放进去一起腌制噢锅里面多放点油 (菜油)烧到八十度放入之前备好的材料 炒香(一分钟即可) 然后放入水 (水的多少根据鱼的多少放) 水开了之后煮两分钟熬汤喂 放入鱼头先煮一分钟。然后放入剩余的鱼 煮一分钟翻鱼煮一分半就好了 ！！关火放入芹菜和葱和味精盐巴！ 倒进碗里。把小米辣和蒜切成沫放入鱼里面(不要洒开了)在洒点芝麻 放点葱段 锅中放少许油烧热浇在放的小米辣和蒜沫还有葱段上面。
食材清单
嗄鱼 一条 、 川椒 适量 、 青花椒 适量 、 姜片 适量 、 葱段 适量 、 蒜粒 适量 、 料酒 适量 、 生抽 适量 、 老干妈酱 少许 、 盐 少许 、 糖 少许 、 鸡精 少许 、 香菜 少许 、 豆腐 配菜可以根据自己的爱好配入 、 藕片 配菜可以根据自己的爱好配入
1. 锅内放入食用油（量比平时炒菜要多一些），油热后放入花椒炒出麻味后加入干辣椒、姜片、葱段、蒜粒、老干妈酱炒香（切忌火不要太大，花椒和干辣椒不要糊）。稍后加入料酒、生抽、糖后给锅内加热水，基本以能没过鱼差不多的水即可
2. 放入处理好的嘎鱼，开火煮至大约10-15分钟左右，此鱼肉质较嫩，不需久煮，加入盐、鸡精进行调味
3. 装盆后用少许的香菜加以点缀。建议不要在锅里加任何配菜，这样才能吃到鱼原有的鲜美味道
原料：嘎鱼500克，各种泡椒80克，泡仔姜30克，四川酸菜200克，魔芋结70克，金针菇70克，香葱2根，蒜3瓣
调料：生抽2茶匙(10ml)，白胡椒粉1/4茶匙（1克），泡椒汤150ml
做法：
1）将嘎鱼清洗干净，泡椒，泡姜切碎，酸菜切粗丝，金针菇切掉根部，分成几朵，葱，蒜切末。
2）锅中倒入油，油温微热时，放入葱蒜末，炒香，接着放入泡椒碎，泡姜碎 ，继续超出香气，然后放入酸菜丝，炒1分钟。
3）倒入1升水，泡椒水，大火煮开，加入生抽，白胡椒粉，放入魔芋结煮6分钟后放入嘎鱼，煮5―6分钟。
4）最后放入金针菇再煮2分钟，即可。
小贴士：
嘎鱼，学名黄颡鱼，又叫黄辣丁，昂刺。肉质细嫩，容易成熟。买鱼时请店家收拾干净，回家做之前里外冲洗干净即可。
嘎鱼，估计很多人都没听过这个名字，那么在介绍它的做法之前，先带大家简单了解一下这个嘎鱼，嘎鱼又名黄颡鱼、嘎牙子，鲇鱼胡子等。分布于中国东部各太平洋水系，主要分布于中国长江，晌鱼对环境的适应能力很强，已经能够人工繁殖，且因肉质鲜美，大都作为食用鱼类在市场售卖
嘎鱼的吃法，跟平时我们生活中常吃的普通鱼类做法一样，多种多样，可红烧，可清蒸，也可煮汤或是油炸。但要论怎样做最营养又好吃的话，做为一个美食和养生爱好者，我个人首推清蒸的做法，清蒸嘎鱼不但肉质鲜嫩味美，少油健康，还能最大程度的保留了鱼的原汁原味，下面就来说说它的做法，特别简单
1: 把嘎鱼处理干净，去除内脏
2: 用盐和料酒把鱼腌制半小时左右
3: 放入锅中蒸熟，一般大火蒸二十分钟左右即可
4:鱼出锅前，把姜丝，葱花，香菜放在鱼上，有蒸鱼鼓油的话，也可淋上一点鼓油或生抽，如果想更美观的话，可把红菜椒切丝，铺几根在上面
5:最后锅内烧点植物油（一点点就行，不用太多，鱼肉本身就含油脂）趁热均匀的浇在鱼身上，即可食用，不但味美，还很营养健康哦
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嘎鱼这个称呼第一次听见是在《小兵张嘎》里，队长骂嘎子哥说“老百姓是水，八路军是鱼。你是什么鱼？你就是条嘎鱼，浑身是刺。”
我就问我爸，嘎鱼是什么鱼啊？我爸说，咱家这里不叫嘎鱼，我们叫黄格鸭，你看黄格鸭背上那个刺是竖起来的吗？所以还叫昂刺。
嘎鱼以前是一种特别普通的鱼，普通到都没人吃它。但是由于它特别容易把渔网挂坏，所以只要碰到就一定打死。就这样，黄格鸭还是麻麻多。那个时候家里还是土灶，锅盖也是木制的。就在煮饭的时候把杀好的嘎鱼插到木盖子上，这样煮饭的蒸汽就把它给蒸熟了。吃的时候一抖肉就掉到饭上，而骨头还牢牢的钉在锅盖上呢。
再后来鱼越来越少了，它倒成了新贵，吃到现在也需要养殖了。前几天去买，要小二十一斤，真的太贵了。
嘎鱼最好吃的做法当然是红烧。
几条嘎鱼从下巴那个地方往下一扯，很容易就撕开了。然后洗去血水和内脏，鱼籽可得保留着，很鲜的。
姜几片，大蒜瓣多一点，再剪几个干辣椒。猪油下锅烧热后下姜蒜片和干辣椒呛一下锅，然后就可以把嘎鱼放进去翻炒了。
炒到嘎鱼变白，加酒，酱油，胡椒粉，糖再倒清水烧开，转小火15分钟就可以了。
烧嘎鱼一类的无鳞鱼一定要多一点大蒜瓣烧出来才香哦，千万别忘了。
嘎鱼最清淡的做法就是嘎鱼茨菰汤。
茨菰是我们这里的特产。我们当地有一百种吃茨菰的方法。茨菰单吃有点苦，老人家说能清火，所以我们什么菜都能配茨菰来吃。
嘎鱼宰掉洗干净后就就可以先下锅用猪油煎一下了，放进姜丝，料酒，盐，胡椒粉调味后加清水烧开，滚几分钟就白了。
然后把切成片的茨菰放进去，小火炖个20分钟，出锅前撒点葱花和胡椒粉就可以了。嘎鱼鲜美又很嫩，而茨菰面面的。鱼汤很鲜还带点微苦，真的是很好喝。
嘎鱼最受欢迎的做法应该是麻辣水煮了。
小桃妹有个四川朋友，特别会做嘎鱼。每次去他那里聚会，总少不了一大盘水煮麻辣嘎鱼。大家都很爱吃，也吃的很开心。
先把嘎鱼宰杀洗净后，用盐，胡椒粉，酒，姜片，葱结腌制半个小时让它入味。
然后把一大把干辣椒和花椒放到锅里小火炒干后砸碎成辣椒面。再剥很多蒜瓣切碎。
锅里放很多油，将一袋麻辣鱼底料放进去炒香，加水烧开后就把嘎鱼放进去煮几分钟熟了倒到大盘里撒上蒜末和辣椒面。
他就用另一口锅烧热了油，很热很热了直接浇上去，油刺啦刺啦响，麻辣嘎鱼也就做好了，特别的香。
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