一、四川清炖煮鱼做法？
首先“挑鱼”：一定要鲜活，鱼眼的颜色要明亮清澈，鱼身要滑。如果鱼死了很长时间，用再好的方法，也熬不出鲜美健康的好汤来。
其次是“处理鱼”：为了保证煮出的鱼汤，汤汁洁白没有渣滓，就要保证鱼身的完整。所以清洗鱼的时候，从鱼鳃的部分把内脏一并取出。最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。
最后把鱼鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净。特别需要注意的是：鱼鳍和鱼尾都要保留，因为这个部分剪掉，汤的营养也会损失不少。为了让鱼肉的营养全部熬制在鱼汤里，处理好的鱼，在鱼身的两面，可以各划几道刀口。
煮鱼汤的窍门二：开火热锅，一定提前用生姜檫下锅底，再倒入少量的油，这样鱼不会粘底。
而且要注意锅子要足够热、油烧到7成热就可以，不要等油冒烟了再放入鱼，那样鱼皮就会粘在锅子上，做出的鱼汤成色就差很多。
煮鱼汤的窍门三：煎鱼时，要用中小火。而且边煎鱼，边轻轻晃动锅子，使鱼皮不会紧紧粘在锅上。
不要着急翻面，等一面金黄了，再翻一面煎，这样既可以去除鱼的腥味，将来煲出的鱼汤味道也更鲜美。
煮鱼汤的窍门四：一定要加热水煮鱼汤，煎到金黄的鱼，一定要一次加足热水来煮汤。而且不要加盐，过早的加盐...
二、四川炖鲤鱼正宗做法？
鲤鱼一条，请摊主帮忙收拾干净。起锅烧油，把鲤鱼炸至两面金黄。锅里留油，下葱姜蒜爆香加适量豆瓣加水烧开下鱼，煮一会儿就好了
三、四川糖醋鱼的做法？
1.首先我们准备鲤鱼一条，把鱼敲晕之后刮去鱼鳞 去除内脏清洗干净，然后在鱼身两侧切上几刀，切的时候不要切透，切至鱼骨即可。
2.盆中加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克，生姜一小块切成丝，大葱白一段切成马蹄片，把料汁均匀涂抹在鱼身上，腌制10分钟给鱼去腥码味。
大蒜几粒，用力拍散后切成蒜末，生姜一块，切成姜末备用。
3.准备一个大盆，打入一个蛋清，抓入两把淀粉一把面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，加入植物油5克、少许清水，清水要少量多次的添加，直到把粉料搅拌成可以拉丝的糊状即可。
4.然后把腌好的鲤鱼取出，撒上一层干淀粉，干粉能吸走鱼身上的水分，这样挂糊时不宜脱浆，放入调好的面糊中，使鱼身表面及夹缝都均匀裹上面糊备用。
5.食材准备好以后，我们开始炸鱼，锅内加入适量的植物油，油烧至5成热，油面轻微冒烟时，捏住鱼头鱼尾，把鱼身放入油锅中，浸炸3分钟给鲤鱼定型。
3分钟后鲤鱼已经定型，把鲤鱼全部浸入油锅再炸5分钟，期间经常给鱼翻面，并把热油浇在露出油面的部分，使鲤鱼均匀受热生熟一致，鲤鱼炸熟、炸透，炸至表面金黄把鱼从锅中捞出控油。
6.接着我们调制糖醋汁，锅内加入少许清水，加入白糖20克，白醋10克，番茄酱20克，快速搅拌把番茄酱化开，然后加入食盐1克入底味。
7.倒入切好的姜蒜，淋入少许水淀粉，开大火收浓汤汁，再加入明油5克提亮色泽，翻匀后即可起锅，把调好的糖醋汁均匀浇在鱼身上，摆放在盘中放上少许香菜，就能上桌食用了。