有人知道 油烫鹅 的做法吗?
油烫鸭(鹅)
过油走红 将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞出搌干水气,涂抹上饴糖或酱油,料酒等,放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭,鹅,鸡等菜肴,系经抹上饴糖,入油锅炸至棕红色的。
原料(以鸭子为例):土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。
2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。
操作要领:
1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。
2.卤水中香料不能放得过多.
3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。
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油烫鸭和烤鸭区别
这两种食物的区别其实还是挺大的。比如说第一种就是它们的选材有一定的差别。烤鸭一般所选择的鸭子都是成年了的鸭子,所以说个头会比较的大,而且里面所含有的脂肪含量也是非常的丰富的,这样的鸭子做出来的烤鸭是非常的好吃的。但是烧鸭的话,所选择的鸭子一般都是刚刚成长三十天左右的鸭子,所以说个头会比较的小,其次就是肉质会非常的嫩,这样的鸭子制作出来的烧鸭将会非常的香。
制作这两种食物时,所选择的木材也是有很大的区别的。一般制作烤鸭的时候所使用的木材就是果木,比如说梨树或者是苹果树木头来烤。但是如果是制作烧鸭的话,那么所使用的木材基本上就是松枝或者是松果。所以说制作出来的香味也是有很大的区别的。它们所使用的调料也是有很大的区别的,在制作烤鸭的时候,基本上是不会在里面加入什么调料的,这样吃的时候,我们只需要在里面加入一些甜面酱或者是葱段就可以了,这样也可以品尝到鸭肉的原汁原味。但是烧鸭的话,需要在里面放入各种调料,比如说酒、海鲜酱或者是芝麻酱,有的时候还会放一些耗油等等,这样制作出来的烧鸭才会更加的好吃。