一、片皮鸭为什么蘸糖？
因为这是传统吃法。
片皮鸭蘸白糖是老北京吃烤鸭最正宗的吃法。有句话叫要想香加点糖。烤鸭的焦香酥脆配上一点糖更加提升鲜甜味。
二、烤鸭上色用蜂蜜好还是麦芽糖好？
用麦芽糖好一些。首先，用麦芽糖给烤鸭上色，烤鸭出炉之后，颜色非常鲜艳，而且能够完美呈现出鸭皮的纹理，著名的北京烤鸭就是用的麦芽糖。
其次，蜂蜜经过烤制，会有淡淡的苦味，影响烤鸭口感，而麦芽糖则没有。最后，麦芽糖价格比较蜂蜜便宜，可以节约成本。
三、北京烤鸭为什么很难上色!第一遍的糖色是怎么调的？
炒糖色：
1.取一只干净的锅，上灶加油（油和糖的比例3：2）
2.待油热后加糖拿勺子不停地搅（注意：一定不要停下来）
3.等糖变成焦红色后加一点水即可 如果是红烧的话，关键是先把切好的肉块放进凉水里用中火煮开，约5分钟后捞出用热水洗净备用。
主要是去掉血水和腥气。
然后糖色炒好后将肉放入略炒，同时放入调味了（葱除外）。然后加入开水，盖严锅盖就好了。注意；
1、水一次加足。
2、既然炒糖色就不要放酱油（只要放一点酱油，肉色就会发黑）
3、葱要在肉出锅前5分钟在放。放早了就没味了。但盐要早放，放晚了肉不进味。一、清炖的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。 二、用酱油的做法： 好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
四、全聚德烤鸭糖干什么的？
烤鸭里面沾碟中的白糖是用来配鸭皮吃的，好的烤鸭一般是皮肉分离的，外皮在烤炉中，鸭皮中的油脂充分释放到皮外，烤出的鸭皮脆而不腻，陪着白糖有些地方也可能是桂花酱之类的，香甜且清香，入口即化，是烤鸭中的尚品。目前很多烤鸭都在效仿该吃法
五、北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例？
北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例。一、材料甜面酱（适量） 糖（适量 和酱比例为：100:20） 水少许二、制作方法：1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透，待锅热后把甜面酱和糖一同倒进锅里.炒出香味。2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可。北京菜北京烤鸭一、原料：北京净鸭1只（2250克），麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干；二、制法：1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。3、然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。4、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。5、为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色出炉。出炉的鸭子象涂了亮漆一般。6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。收
六、北京烤鸭甜面酱的制作方法,配料比例？
北京烤鸭甜面酱的制作方法，配料比例。
一、材料
甜面酱（适量） 糖（适量 和酱比例为：100：20） 水少许
二、制作方法：
1、将甜面酱上锅蒸。必须蒸透，待锅热后把甜面酱和糖一同倒进锅里.炒出香味。
2、趁热加入热水、盐、胡椒粉（多放）、糖（多放）
3、最后放入香油，然后使劲的搅拌，直到香油全部容入酱中即可。
北京菜北京烤鸭
一、原料：北京净鸭1只(2250克)，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;
二、制法：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。
3、然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。
4、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。
5、为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色出炉。出炉的鸭子象涂了亮漆一般。
6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。
七、北京烤鸭为啥蘸着白糖吃？
吃烤鸭时，鸭皮蘸着白糖吃是老北京过瘾的吃法。糖除了提侏最直接的甜味之外，还能和鸭皮本身淡淡的咸味混合成一种独特的鲜味，从而在香香甜甜的同时，完全没有鸭皮的油腻感，可以这样说:给鸭皮满满的沾上白糖，确是吃烤鸭的神来一笔！