一、台湾卤肉饭里的红葱头是什么？
正宗的台湾卤肉饭（南部称肉燥饭）的烧肉燥，里边放的不是洋葱酥，而是红葱酥。
卤肉饭是台湾最有名也最普及的小吃与庶民美食，不过，多次被误写为 鲁 肉饭，认为缘起来大陆山东，这是错的。
台湾的肉燥饭、红烧肉燥，真与山东鲁肉没有关系的。
肉燥，这是台湾台南，也就是正宗南部的说法，而台湾北部，则把相同的这样东西，称为卤肉。
不过，无论是肉燥还是卤肉，做法中都少不了 红葱酥。
红葱酥是用红葱头（一种像大蒜、青蒜）一样的蒜科植物，切碎以后油炸而成的类似酥状的配料。红葱酥非常的香，带有特殊的气味。
肉燥或卤肉里，就是要靠红葱酥的味道，来凸显这道简单的美食的气味。当然，红葱酥有去腥、提香等多重作用。
如果实在买不到红葱头，那拿洋葱来代替也是可以的，可不能用青葱或大葱来代替！
二、台湾卤肉的做法及配料？
做法及配料如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉 200g、生姜 适量、香叶 适量、老抽 适量、花椒 适量、小茴香 适量、八角 适量、桂皮 适量、料酒 适量、盐 适量、白糖 适量、鸡精 适量。
1、第一步准备好卤料，洗净放一旁备用。
2、然后把准备好的猪肉放入锅中焯水，焯水后捞出备用。
3、接着锅内放入准备好的卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精、水和猪肉，盖上锅盖，使用大火煮开，再换小火煮。
4、小火煮40分钟，用筷子试试能否把肉戳穿，戳穿就代表可以了。
5、把肉从锅中捞出，冷却一会，用刀切片，这样就完成了。
三、最正宗的台湾卤肉是怎么做的？
食材 ：五花肉。辅料 ：盐，酱油，白糖，香叶，干辣椒，八角，鸡蛋，洋葱，上海青。
1、把准备的主要食材清洗干净，另外为了让干辣椒的味道能被散发出来，也要把辣椒切成小段。
2、接着我们就要挑选一块适合我们制作这道菜的五花肉，肥肉的厚度一定不能太厚，最好是那种肥瘦相间的三线肉，是最适合制作这道菜的。
3、然后把准备好的上海青用水焯一下，把刚才的三线肉斩成小块，然后在锅中添加一定量的凉水，不用等凉水烧开，我们就直接把三线肉丢到锅中，这样可以把三线肉的血水和多的油水去除。
4、然后我们将锅烧热，放入一定量的食用油，再把洋葱丁放进去，稍微炒制一下，等洋葱的香味被炒出来了以后，就把刚才的三线肉加进去，我们要把三线肉的边缘炒的微微焦黄，然后再加入一定量的开水。
5、加了开水以后，把火关小点儿，然后把刚才切的辣椒段儿放进去，然后加入一点料酒，再放一勺酱油，可以稍微的搅拌一下，让这几种调料与锅中的肉融合得更均匀。把锅的盖子盖上，然后用锅内的温度焖制三十分钟。5、焖制的时间够了以后打开锅盖，然后放入鸡精，再加一点砂糖，稍微快速的翻炒一下，这样可以让卤肉上色的效果更好。然后我们把火调大一点，把锅内剩余的汤水收干以后就可以了。台湾卤肉烹饪技巧1、选肉的时候一定要挑肥瘦相间的五花肉或三线肉，这样做出来的卤肉才足够软糯不腻口。2、辣椒要切段，这样香气才能发挥出来。3、加白糖的时候要注意白糖的用量不要过多，否则卤肉做出来会黑黑的。
四、台湾卤肉什么口味？
台湾卤肉实际上就是红烧肉的口味，咸中微甜口味。
台湾卤肉是台湾常见的，也是经典的小吃，由五花肉、鸡蛋等主要食材做成的一道菜品。但在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。五花肉切小块，冷水下锅去血水和多余的油脂，热锅加入洋葱碎炒制金黄，加入焯好的五花肉翻炒制金黄，加入沸水，改小火加入配料，鸡蛋，加入一勺料酒一大勺海鲜酱油，加入一小勺生抽，焖制半盒小时，开盖加入鸡精，一大勺糖，炒制上色，大火炒制收汁。