一、羊汤教程？
今天教大家怎么熬制羊汤，不用特别复杂的香料配比，在家就能做出味道鲜美的羊肉汤。羊肉汤怎么熬制汤色浓白、不膻不腻？看看大厨是怎么制作的
主料
羊肉5斤、羊脊骨3斤、羊腿骨3斤、干姜15克、白芷4克、山奈5克桂皮7克、砂仁3克，清水40斤-熬制后剩余30斤-可下次继续熬制
制作方法：
1、首先我们把羊腿骨从中间敲开，羊肉切成小块，把羊骨头用清水反复的清洗几次，然后用清水浸泡1个小时左右，羊肉也用清水浸泡下。
2、下面我们开始配制羊汤香料：干姜15克、白芷4克、山奈6克、桂皮7克、砂仁3克，然后把称好的大料放进煲鱼袋内，把口封紧，以免熬制的时候大料漏出来，大姜用刀拍破，大块的从中间切开，放进碗内备用。
3、以上香料和大姜都是去除异味和增香的，下面开始上火制作，锅上火加入适量的清水，冷水把羊骨下入锅内汆水，中途用勺子翻动下羊骨，让其受热均匀，水开后打去上面的浮末。
4、然后捞出羊骨，并用清水冲去上面的浮沫，在吊汤桶内加入40斤纯净水，然后上火，大火烧开，水开后下入汆过水的羊骨头继续熬
5、煮制大约1个小时左右，羊汤稍微发白的时候，下入羊肉煮制，然后把大料和大姜下入桶内继续熬制，熬汤的过程中用勺子打去上面的浮沫，羊肉在汤内煮制1个小时左右就已经成熟，这个时候把羊肉捞出，并把大料和姜也捞出来。
6、我们利用熬老汤的时间，把羊脑放进盆子内浸泡下血水，羊脑浸泡开之后下入锅内汆水，把上面的浮沫打去，小火炖羊脑8分钟左右，炖制羊脑成熟，用手把羊脑抓碎（也可以整个放进去），然后把羊脑下入汤桶内，加羊脑能让羊汤更浓白。
7、加入羊脑之后一定要大火烧汤，有的地区喜欢浓白一点的，可以适量的加羊脑和羊骨髓，下入羊脑20分钟后，羊汤的颜色已经非常浓白，这个时候羊汤就熬好了，就可以调小火，整个熬制羊汤时间在4个小时左右。
8、下面开始把羊汤调味，碗内加入盐调味，把煮好的热羊肉切成薄片放入碗内，把熬好的羊汤盛入碗内，然后放入香菜，喜欢吃辣椒的可以加适量辣椒
二、做羊肉汤的做法？
1、羊肉冷水放锅里煮开，撇去浮沫，捞出备用。
2、葱切段，姜切片，蒜切小块，准备两片香叶。
3、适量花椒粒放入调料盒，盖好。没有调料盒也可以直接加在下一步的锅里，用调料盒的目的是喝羊肉汤时没有花椒粒。
4、将步骤一里的羊肉放入高压锅，加入冷水，水量刚好将羊肉盖住，当然，喝羊肉汤的人多也可以多加水。然后将步骤二和步骤三里的调料放入。
5、高压锅选择牛羊肉，选择煲汤或者焖炖都可以。大概四十分钟就做好了。
6、趁羊肉做熟之际，香菜、蒜苗切碎备用。煮熟后捞出，散入香菜蒜苗盐调味即可。
三、羊肉汤教程？
所需食材
原料：羊肉（5斤左右）
配料：党参、当归、红枣、白萝卜、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉
制作方法
1、将羊肋条肉洗净，切成大块，投入开水锅（加白萝卜）煮约20分钟，去掉膻味，再用清水洗净；羊骨用水洗净；柿子椒支蒂和籽，洗净，切成小块，放在盆内，加部分盐和凉开水拌匀腌成盐水椒；香菜择洗干净，切段；
2、将锅架在火上，先放垫底，再将羊肉块、羊肠、羊肚放上，然后放入料酒、葱段、姜片，烧开不滚，倒入适量清水（要没过肉块），再用旺火烧开，撇净浮沫，滚烧0.5-1小时,汤色变白,改用小火炖1-1.5个小时,炖至羊肉、羊肠、羊肚软烂熟透，捞出，晾凉后分别撕成小块；
3、食用时，取出部分羊肉、羊肠、羊肚块放入热汤锅内烫热，盛在碗内，舀入热羊肉汤，加入适量的盐、味精调好口味，撒上香菜段，再取出部分盐水椒装入小碗，同时上桌，配合食用。
四、想学羊肉汤，不会去哪里学？
单县羊肉汤
一，羊肉的选择，
1，山羊绵羊都可，绵羊的膻味稍微大一点，料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊.。
2，山羊绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。
3，羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是 羊 要越老越好，母羊为佳，育肥羊将就能用
二，羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。
好羊油如图所示， 一般买成卷带包装的比较好，价格在4块一斤左右。
三，羊骨的选择
只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
四，大料药材的选择
除了有经验的师傅口感选择外，外观上尽量挑选大而圆满的，干瘪不新鲜者慎用。
熬汤中一味主料 务必选用指定主料，其他的品种不容易出味出色。（后面详细说明）
熬汤时有料包， 出汤还有竹筒料也就是碗底料提香。 非常重要，具体配比在下面，尤其是竹筒料是单县汤的特色， 要仔细配比。
五，料包的配置
以12印锅为例(大概装水150斤)， 草果2-3颗（拍开使用,注意是拍开一个缝，可不是拍碎，否则药味过大），肉蔻4-5个(也可以用草寇代替，草寇价格便宜，但是效果差一点，如改用草寇则多放两三个)，白豆蔻 8-10个，良姜4,5块，山奈，香叶各5,6片，丁香,桂皮各一小捏（新人不推荐加此两位，怕药味过重）
150斤水对应的骨头，肉和羊油其他的用量在后面有详细说明。
主料为白芷2,3个长条，又名川芷，务必选用个大饱满的，否则影响口感。
有些地方的配方里光配料弄了几十种，其实都是舍本追末，人家来时喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香要适度，切记。
六，羊油辣椒油的炼制
用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀。
七，普通辣椒油的炼制
先把500客色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉就可。
八，熬汤的过程
特别说明一下啊， 熬汤不能用桶， 务必要用大锅效果好， 如果实在要用桶也应该是80大口径以上的桶，否则水油接触面积过小，乳化困难。 大家可以观察一下，羊汤馆几乎没有用桶来熬汤的，即使有也是定做的超大口径！！！
提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3,4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。
煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下 羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳）也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）
放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子虑的干净一些。
开锅打完沫子后放入切开成小块的 羊油5斤。
这时一直用中火煮汤就可以，不用大火。
下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。也可以提前把白芷削皮。
吊汤30-40分钟后要尝一尝，只要不膻了就得将料包捞出，避免药味过重。 白芷可以不捞，最后可随捞肉的时候一起捞出即可。
等看到羊油有部分融化时 （ 大概水滚一个小时后）， 改用最大火顶汤，等待汤白就可以了。商用做法里必须要用到羊脑，具体的用法后面有，一定要看一下。
注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。。。
肉出锅后，小火转大火再熬半小时收汁， 成汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不膻，香而不腻，完成！！
出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。 汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。
如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。
要点，
肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉， 滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。
:熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，且成汤容易发黑。
记得不是全程大火，只在需要顶汤是大火就可以了，其他时间都用中火。否则耗水太严重。而且开锅后沫子脏东西很多，一直大火，沫子还没打完就被滚如汤里，汤色不正。
羊肚，羊头尽量还是单独煮，尤其是羊肚味道太大，容易引得成汤味不正。
汤成后就可以把骨头捞出来了，自然放凉后冰箱冷藏保存，下次再用不会坏。骨头最少可以用两次， 两次后也不是用完就扔了，看看骨头是否发酥发轻，否则就是还有骨髓，可以继续使用，扔掉没骨髓的骨头，再适当添加新骨头，循环使用降低成本
头天的汤尽量还是按量来熬， 最好不要剩汤，否则就算汤味道还可以，过夜汤颜色肯定要发乌不好看， 可以等第二天新汤的水滚起来后（注意是水滚，不是熬好！）把老汤加进去做一个引子使用。 但是也不能加的太多，否则影响汤的鲜味。总量的1/3之内吧
汤的保存， 晚上剩汤多的， 关门前大火滚开3分钟后关火，不动他，不要用勺子什么的搅和更不可粘生水，否则必坏，第二天来时再滚一下就可以保持不坏。
羊杂的处理
心肝肺，都是成挂出售的， 如果要随汤煮，则先要泡发一下，使劲换换水，尤其是羊肺中血污最多，单纯泡已经不行了，必须用水管对着肺管那里使劲灌水，直到没有明显血末后， 再换两三次水，然后在凉水下小锅炒一下后捞出， 煮汤时和骨头一起下锅就行
羊毛肚绝对不能随锅一起煮，否则毛渣子太多，特别难看， 如果要煮毛肚必须另起一锅清水煮就行。
羊净肚是很好的熬汤下货，就是把毛肚的黑毛处理干净后，再翻过来，把内部包裹的脏东西都处理干净，然后可以凉水随骨头下锅， 出香效果明显，出白效果也很好。 但是注意一点，必须把表面的黑毛处理干净，内部包裹的脏东西必须摘净，否则有股臭味。。。切记
也可以让宰羊的帮你搞净肚， 但是一定要看清楚不要买到火碱泡过的肚子，这种肚子异味特别大，汤会被搞坏， 分辨是否火碱泡过的办法很简单， 火碱泡过的肚子， 肚壁会很厚， 没用过的则比较薄， 另外泡过的肚子有很大的火碱味道。。。也能分辨
羊脸一般买回的半成品居多，只要不是火碱泡过的， 可以直接下锅和肉同煮。。。
有的地方不喜欢吃腥膻味的，可以单独煮羊杂（务必提前泡发后戳水再煮，否则腥味过大）， 用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了，去膻气踢提香气。特别注意一下，羊肝特别不耐煮，一般来说水滚20分钟就可以捞了，学员自己尝一下，不要煮过了，羊肝一老不好吃。另外， 盛羊杂的时候除了熬好的羊汤，碗底料可以适当多放一点（碗底料配方下面有）， 有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油， 但是大部分地方是不调味的， 胡椒粉，辣椒油，盐，味精这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少， 各地风俗习惯不同，可灵活掌握。
另外市场上一般羊脸和羊毛肚推荐买成品， 一般批发的话18一斤，店里卖50一斤，利润足够，不用费事再自己去买回来煮，成本基本相同，费人工不划算。
学员在家里做实验，可把水，肉，骨头，油，料包 等放小即可。不过水尽量的不要少于50斤，否则经不起两三个小时的火损耗，汤还没熬成，水就耗干了。。。 如有不懂多问问我，不要浪费材料。
要点， 肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉， 滚水下锅肉腥味大，
九，为什么自家用小锅熬的汤不白？
汤要靠火来顶才会白。自家的火和饭店用的火是完全不同的。所谓汤白其实就是汤里的油脂被大火熬成了小分子形式存在于水分子中间乳化后呈现出的状态。所以自家的小锅熬白比较难。。。当然成本有点高.想要把羊肉汤熬的又浓又白，就是靠骨头，羊油，大火顶！
另外，如果出汤不白，考虑几个方面，
一是 骨头和肉没有漂发干净，泡一夜后，入锅前最好再清水冲洗一下
二是羊油质量差，不是真正的板子油而是内脏油或者羊尾油，不够细腻乳化困难，
三是大料染色，
四 是否灶具不行，没有猛火灶，没有鼓风机，火力不够。
五 是火力变化不对， 水滚后不能用大火，要中中火打沫子，然后一直中火等油开始融化后，要大概滚40分钟左右， 最后用大火催动顶汤 ，大概需要40分钟到一小时左右，使油乳化，成就一锅白汤。
六，提白提浓的一个秘诀， 成汤后如果觉得不够白，要下一点羊脑下锅，提白浓效果非常明显，记得不要太多，150斤水，下大概8两羊脑就可以了。具体用法是，羊脑提前洗一下干净后备用，等最后开大火顶汤时，把羊脑用手抓碎后均匀下到锅中，大火40分钟，出汤， 浓，白，香！
特别提示一下， 熬汤自己喝可以不放羊脑，但是开店做买卖熬汤放羊脑是必须的， 一是因为羊脑增白提浓，能极大的促进水和羊油的乳化，使汤变白。二是做汤锅生意，火耗是很大的支出，光靠大火顶汤，耗水，耗火，耗时间。。。 当然有条件的话，羊净肚下锅配合羊脑效果更好！
十，汤出锅时用的小料
香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法
1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。
2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅
3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。
葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用,
4有些地方喝汤喜欢加羊油胡葱花，这个做法同上就不再重复说明，一句话注意控制油温，不可炸黑葱花就可。
PS: 色拉油胡葱花 炸好后，要葱花不要油。 羊油胡葱花 炸好后放置等凉了凝固后油和葱花一起使用。
出汤秘制小料的配比
也叫碗底料：
花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陈皮25克，按这个比例磨到最细，得到料A
丁香50克，桂子（或者桂丁）50克1:1比例磨到最细得到料B
记得这两种料不要直接混合，后期还可以适当调整，用的时候再混合，用多少混多少。
A+B 2比1配合, 再加入对半的鸡粉和细味精，
比如调料桶里挖2勺A，1勺B， 再配2勺鸡粉，2勺细味精
得到出汤竹筒料,如下图
一次在碗底倒一两下就可以了，
竹筒料是单县汤的一大特色，如果追求正宗的话，这个必不可少。 各地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。
十一，特色羊肉糊汤面的做法
1，提前炒一下羊肉丝或者羊肉片（炒法类似小炒羊肉），炒好后放置一边备用
2，锅中下色拉油，炒葱姜辣椒，然后炒面（根据油的多少适当的放入面粉），不要把面炒糊否则有苦味，面刚刚炒出香味时倒入羊肉汤。之前炒好的羊肉也下锅。
3，等汤滚时下面，糊汤面一般用普通湿面条就可以，不需要高劲拉面或者扯面， 依照顺序放盐，味精，鸡粉， 调好味道。。。出锅完成。
十二，河南羊肉炝锅面的做法
1，空锅烧红后，用提前炼好的熟羊油代替色拉油炒羊肉（丝或者片），
2.肉炒个20秒左右，放入葱姜，辣椒段， 老抽，还有十三香（必放）。一直要大火，记得不要把锅炒糊，太热时把锅拉上灶台，等把老抽炒出香味时，直接倒入羊肉汤，要能听见锅底的刺刺拉拉的声音才算炝锅成功，否则没有羊肉炝锅的香味。
3，烩面下锅，中间放盐味精鸡粉三样调味，面熟 完成。
十三，羊肉臊子的做法
炒臊子的羊肉一般用一些边角料羊肉或者羔羊肉都可以，半肥半瘦的，把肉切成丁，记得不要切太小，否则再一熬就没了， 拇指大小为宜。 然后锅里下羊油加色拉油混合的油，烧热5,6成， 下羊肉丁翻炒， 稍微变色后， 下面酱少许， 老抽少许（如果不想要颜色很重的话，则面酱老抽可不下，该放一点生抽也可）， 继续煸炒， 等出酱香后，下干辣椒段，葱段，姜片， 慢慢靠出香味后，加羊肉汤， 放盐稍微多一点，因为臊子要适当咸一点， 羊汤竹筒料下2小勺提香， 文火盖盖1小时左右， 出锅时放鸡粉，味精，胡椒粉提味就可。一般 羊汤烩面的臊子 都配合羊油胡葱花一起使用，香味尤其突出。
总结： 以上资料已经尽量详尽的道尽百年单县羊汤的秘诀，有厨师基础的人可能更容易掌握，没有基础的多学多问，同样能够熬出纯正的单县天下第一汤。