一、莲蓉蛋黄月饼的做法有哪些？
前言这款莲蓉蛋黄月饼也是每年必做的一种，因自己做的莲蓉绝对不掺假，所以口味纯正，口感细腻，加了鸭蛋黄，蛋黄的香味和莲蓉的甜香相互融合，口感丰富，味道香甜。是很不错的一个配伍，我家儿子就特别喜欢这款月饼。材料主料：面粉100g；
辅料：鸭蛋黄7个、莲蓉馅300g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水25g、奶粉15g莲蓉蛋黄月饼1先将转化糖浆、油、枧水全部倒入小盆中，枧水是自己按碱面和水1:3的比例调配的2充分搅拌均匀，搅拌到完全融合为一体的浓浆3加入面粉和奶粉4不要过度搅拌，揉和成面团即可，放置一个小时5取出需要量的提前做好的白莲蓉馅，把冷冻的鸭蛋黄也从冰箱取出回温解冻6把莲蓉馅分成45克的剂子7把莲蓉馅压扁，放入一个蛋黄8包严实9全部包好的蛋黄莲蓉馅10面团分成20克重的剂子，压扁面剂，包入莲蓉馅11用模具成型后放入烤盘，入烤箱前喷水以防止开裂。
12烤箱170度预热，烤5分钟后拿出来刷一层蛋液，再继续烤12—15分钟即可，最后两分钟多观察颜色，好了就拿出来13切开看看，莲蓉蛋黄相得益彰，想尝尝吗小贴士面皮的量稍多，同时做其它馅的。
二、没有碱水的莲蓉蛋黄月饼做法？
用料
低筋面粉 200克
蜂蜜 100克
水 10克
糖粉 20克
白醋（或柠檬汁） 5克
苏打水（小苏打加水=1:3） 3克
花生油（或植物油） 60克
咸蛋黄 25只
莲蓉 500克
鸡蛋（上色用） 一个
做法步骤
1、用蜂蜜制作全天然转化糖浆： 20克糖加10克水浸湿，加100克蜂蜜、白醋5克（或柠檬汁，柠檬汁可略多）。小火煮沸后继续熬煮2分钟左右。 所有材料融化，蜂蜜起泡泡，即可关火。晾凉。 蜂蜜糖浆即熬即用，用来做月饼，两三天后就能回油。
2、晾凉的糖浆略稠。加入花生油、苏打水，稍搅拌，筛入低筋面粉。用硅胶刀拌匀。不同的蜂蜜浓稠各异，面粉加到刮刀能拌匀，且不粘手的状态就好。所需面粉重量不同，可能超过300克，也可能不到。
3、拌匀的面团倒在一张保鲜膜上，包起来，松弛俩小时。
4、面团松弛时，备馅。一只咸蛋黄约摸17克，一般月饼皮馅比为3:7。用50克的月饼模，15克皮，35克馅，那么莲蓉就是18克。 莲蓉有极好的延展性，手捏捏包上蛋黄很容易。如果不想满手油，可以用擀面杖外包一层保鲜膜来擀莲蓉与饼皮。擀开擀薄就省了手捏得费劲了。
5、饼皮松弛得差不多时，油润均匀，可塑性也很好。分开每个15克左右，搓成圆球，用擀面杖擀成椭圆，长度正好能包住莲蓉蛋黄馅，宽度也刚好封住两头。饼皮包圆满后，再揉搓成圆球（如有馅露出来的地方，稍微从旁边推点饼皮封住）。
6、用月饼模压实成型。
7、间隔排满烤盘。
8、烤箱预热200℃，烤5分钟，定型。
9、取出刷蛋黄液（蛋黄一只加些许蛋清）。 刷蛋黄上色有些技巧，就是有字有图案的地方要稀薄，否则容易糊成一堆。 刷好蛋黄，入烤箱180℃12分钟。
10、烤好的月饼要立即从烤箱取出。因为蜂蜜也是容易上色微黄的。 晾凉后，用保鲜膜或吸油纸独立包装。重油高糖的食品，能常温保存一两周。 月饼且是个需要回油的点心，回油后的月饼，饼皮酥软，蛋黄香甜。
三、什么是莲蓉蛋黄月饼？
莲蓉蛋黄月饼起源于广式月饼，话说1889年广州城西有一家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉用来作酥饼的馅料，清香可口，大受欢迎。到了光绪年间，这家酥饼馆改名为“连香莲”，那种莲蓉馅的饼点就定型为现在的月饼。
宣统二年，翰林学世陈太吉品尝了该月饼后大加赞赏，觉得“连香”二字不雅，提议改成“莲香”并手书写了“莲香楼”招牌，且沿用至今。广式月饼配料讲究，花色种类繁多，美味可口。特点重油，皮薄，馅多。深得老广们的喜爱。
四、莲蓉蛋黄月饼蛋黄比例？
3：7。
用料：转化糖浆 140克，中筋面粉 200克，花生油 60克，枧水 4克，咸蛋黄 20个，莲蓉馅 340克，鸡蛋 1个，白酒 1勺。
做法步骤：
1.花生油、转化糖浆调匀，再加枧水调匀，最后混入面粉搅拌均匀。保鲜膜密封放置醒发2个小时。
2.生咸蛋去壳去内膜，白酒腌10分钟，不用预热170度烤7分钟。
3.按蛋黄重量平均13克为例。 如果50克按3：7的比例来做，将莲蓉+蛋黄的总重称35克为一组，570的馅+400克的皮可以做26个50克的莲蓉蛋黄月饼。
4.莲蓉馅搓圆，中间按压，将蛋黄放中间，馅慢慢往上推，使其将蛋黄全部包住，再搓圆搓均匀。
5.再将醒发好的面皮，按每个20或15的重量分割好，同上方法包好搓均匀。
6.模具抹层薄油，压花，表面喷层水，不用预热中层160度烤7分钟后拿出来刷表面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤5分钟，刷侧面蛋液，放凉5分钟，上层再170度烤7分钟。
五、100克莲蓉蛋黄月饼做法？
1碱水倒入转化糖浆。
2搅拌均匀。
3倒入食用油
4搅拌均匀。
加了碱水的月饼糖浆，PH值在6.3-7.8比较合适。其实不需要用试纸来试，只要按照比例添加就好。 做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个： 一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
5面粉与糖油混合，揉成光滑面团。盖上保鲜膜，静置松弛半小时。
6蛋黄放入烤箱150度烤12-15分钟
7烤好的蛋黄，红豆沙每个45克。
8红豆沙包咸蛋黄。搓圆。
9莲蓉每个45克莲蓉包咸蛋黄。做蛋黄莲蓉馅。
10做好的蛋黄莲蓉面团，做成每个40克。包入莲蓉蛋黄或豆沙蛋黄。
11包馅料。搓圆。一定要揉均匀。否则月饼看出来可能厚度不一致。
12花片放入模具
13月饼胚放入模具。压出花纹。
14放在烤盘上。用喷壶，喷一点水。
烤箱200度，烤12分钟左右。然后取出来。 把烤箱温度调至180度。
15第一次烤，烤到表面微微泛黄。月饼的腰部，已经硬挺。 第一次烘烤，温度很重要。一定高温快速定型。否则月饼容易塌陷。
16用羊毛刷刷蛋液。蛋液要刷均匀。花纹凹进步的地方，不要有残留的蛋液。
17再烤八分钟左右。表面颜色金黄，腰部也变味黄色。就可以出炉。 如果有微微的裂痕，没有关系，热胀冷缩，等冷却会自动愈合。
18出炉。