一、如何判断咸鸭蛋的质量？
（1）感观指标 例如，外包装袋干净、文字图案规范；袋内蛋壳洁白（或青色），蛋白鲜、细、嫩、白，蛋黄松、沙、油，具有咸蛋特有的气味和滋味，咸味适中。
（2）理化指标 咸蛋汞不大于0.03毫克/千克，砷不大于0.5毫克/千克，食盐不小于2.0%，挥发性盐基氮不大于100毫克/千克。
（3）微生物指标 咸蛋中致病菌（沙门氏菌）不得检出。
二、怎样识别咸鸭蛋的好坏？
一种方法是两个鸭蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鸭蛋，比较沙哑的，或者声音发闷的就是不好的鸭蛋，或者是有裂缝的鸭蛋。
叧一种方法是就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
三、如何挑选咸鸭蛋？
咸鸭蛋在我们是食谱也算是比较重要的食材了，特别是早上吃早餐的时候，一碗稀饭跟一个咸鸭蛋，特别是那种中间流油的咸鸭蛋，齿缝留香啊！怎么才能挑选到比较好的咸鸭蛋呢？下面我来说一下我的经验吧！
我比较喜欢一些农妇自己做的咸鸭蛋，这样的品质还有味道都好很多。如果是在农妇家卖的基本都不用怎么挑的。
如果我们去商店购买的就要看一下一下几个点了。
1.一般品质比较好的咸鸭蛋外观都比较圆润，有光泽，干净，蛋壳呈现青绿色的。一般质量不好的咸鸭蛋外壳比较灰暗，而且很容易碰碎，保质期限也比较短。靠近蛋黄的部分蛋壳微微发黑，表明鸭蛋盐分正好，煮熟后将会有很好的出油量。
2.将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃 时可感蛋白液在流动，并有击水的声音。而混黄蛋与次质蛋无拍击的声响。
3.咸鸭蛋的蛋心最能分辨鸭蛋的好坏了，拿起鸭蛋后，对着强光或者太阳，仔细看看咸鸭蛋的蛋心是否发红，如果能看出微微红色就说明咸鸭蛋质量不错的，一点儿也看不出来的鸭蛋质量不好。
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