一、为什么瘦猪肉越炖越老？
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火候原因
肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。
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盐加入的过早
同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误，就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失，这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下，会有大量水分的析出，而蔬菜也会变得干瘪。所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的过早。
解决方法：炖肉的时候，最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味，或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味，如果是瘦肉的话，个人建议在即将烹饪完成时，提前5分钟加入盐调味即可，因为瘦肉的肉质纤维较粗，而且纤维之间存有明显的缝隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛细现象。所以炖瘦肉不用担心入味问题，只需要注意火候的把握。
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焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。
那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味，咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽，酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。
解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。
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中途加凉水
另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是，在炖肉时，锅内汤变少，很多人就会习惯性地加水，所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩，所以记住，炖肉时如果需要加水，一定要加开水，热水。
二、芹菜是越炖越烂还是越炖越老？
芹菜是越炖越烂。
前提是原料鲜嫩，后加盐小火慢炖。
如果是原料不鲜嫩，那就可能越炖越老。芹菜淡绿色的大多数都是鲜嫩多汁的。
采购鲜嫩原料很重要。操作也是同样重要。
芹菜是粗纤维丰富的食材，切成三厘米的条中火炒后再小火慢炖全熟后加点盐。
三、老鸽子炖汤肉越炖越老？
老鸽子炖汤，如果整只炖的话，时间长不会老的。
四、牛腩越炖越老还是烂？
牛腩炖越烂。牛腩是牛身上比较嫩的一块肉，我们一般都喜欢买它来做红烧，牛腩肉从品质上有点像猪身上的猪五花，不过它偏肥的那块儿主要是以牛筋膜为主。
我们买回来牛腩之后，要用清水浸泡三个小时左右，完全泡出血水以后再进行清洗分割，根据牛肉的品种，红烧的时间一般在两个半小时到三个小时之间，牛奶越炖越烂，口感非常香。
五、茶树菇会越炖越老吗？
如果是新鲜的茶树菇煮个五六分钟左右即可熟透，如果干茶树菇则比较费时，用普通的煲汤锅需要煮上一两个小时才能达到最佳的口感，放高压锅十几二十分钟即可。从茶树菇的生长环境来看，不论茶树菇是生的还是熟的，吃起来都是没毒的，都不影响食用。如果是烹饪不熟，一般可能造成消化不好，营养不能全部吸收，所以茶树菇还是煮熟吃比较好。
干茶树菇要泡多久？
干茶树菇要先用清水冲洗干净，再用清水浸泡2个小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制或炖汤。干茶树菇适合炖汤，茶树菇不仅美味，还有美容、提高免疫力等功效。鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，清洗时，用淡盐水浸泡10分钟清洗干净即可。
茶树菇煮不熟有毒吗？
茶树菇煮不熟一般不会有毒，但是要是煮得不是很熟的话，很难吃得下去，因为比较难咬，所以我们最好的方式就是煮熟之后再吃，这样咬起来也没有那么费劲，通常也相对比较好吃，煮多一下也没有关系，毕竟这是菇类，所以最好还是充分熟了之后再吃。
六、为什么西红柿炖牛腩越炖越酸？
西红柿炖牛腩越炖越酸的原因是没有加足够的糖。因为现在的西红柿都是催熟的没有以前的自然成熟的那么甜所以在做西红柿炖牛腩的时候要加入比较多的糖才可以平衡西红柿自带的酸味。
例如说炖好的熟牛腩带原汤1.2斤可搭配西红柿300克。先把西红柿炒软炒滥加15生抽，倒入原汤牛肉再放入25克糖，8克胡椒粉，适量盐调味烧制汤汁浓稠即可出锅。口味咸鲜微酸，微甜。
七、牛肉越炖越烂还是越炖越硬？
牛肉开始炖时越来越硬，硬到一定程度就越炖越烂。 不光牛肉，其它肉类也是这样。炒肉片、炒鸡块都是用大火快速煸炒，炒出来的肉就很嫩，要是炒的时间长了
八、排骨越炖越烂还是越炖越硬？
越炖越烂，直到肉骨分离，算是渣渣，就不好吃啦。建议你还是不要炖得软烂，吃起来比较腻，味道也不香甜的。应该炖到适中，能咬得动，汤也是清澈的，肉味更加的浓郁的呢。高温长时间炖制，在坚硬的肉都能炖得软烂的。所以你要控制火候和时间还有温度的。
九、鸽子为什么越炖越硬？
鸽子越炖越硬，可能是以下两点原因：
1、炖鸽子时，咸盐放得太早了。
鸽子吸收盐较快，一定注意盐不能放得太早，否则，鸽子肉不容易炖烂。
2、炖鸽子时，使用的是普通蒸锅炖。
鸽子肉必须使用压力锅或者钝锅才行，这样不仅可以把鸽子肉炖烂，而且省功、省时、省燃料。
十、驴肉为什么越炖越硬？
驴肉越炖越硬可能是因为炖煮的方法不对，或者购买的是老驴肉。如果连皮带肉一起炖煮的话，也会出现越炖越硬的情况。建议购买一些新鲜的驴肉，若驴肉带有外皮，要将驴肉的外皮去除。
老驴肉也是可以炖煮的，只是在炖煮之前，要放在高压锅里压上15~20分钟，然后再进行炖煮，这样才会达到越炖越烂的效果。