一、卤水老汤用什么水？
卤汤加水需加热水。而且不易加太多，加水后需要门上煮熬一下才能继续使用。否则会让卤湯变质，变性。一般在制作卤味时应考虑需要多少，不应随便改变卤湯的量，如果是熬制的卤汤太咸可少量加热水，达到减少咸味，但不易反复加水，会破坏卤汤的味道，使所卤的食物会味道大减，达不到预计的目的。
二、卤水/卤汁/老汤有怎么区别呀？
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。 卤水反复使用的话也就称为老汤了。老汤是在制作同一种食物时反复使用的调味料，比如说做酱牛肉吧，炖酱牛肉的汤子炖完不扔，下次再炖的时候除了放别的调料，还把这个汤子放进去，这就是老汤。
三、老汤、卤水制作的一点经验？
1、汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤；
2、香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；
3、调味料；盐、糖、味精、鸡精、I+G、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色；
4、油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等；
5、调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；
6、特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；
7、其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。
四、卤汤与高汤，老汤，卤汁，卤水的区别？
卤汤--是用各类香料熬的：高汤---是用鸡鸭鱼肉，或者骨头熬得；卤汁是浓缩的卤汤，只有很少的一点；卤水和卤汤没什么太大的区别，可能香料不同点。
五、卤水就是海水吗？
不是
卤水是用氢氧化钙和饴糖经过热反应得到的一种浆体。
卤水和海水区别为：成分不同、用途不同。
一、成分不同
1、卤水：卤水的成分有氢氧化钙、饴糖、甜味剂以及多种食用香精香料
2、海水：海水的成分是Na+、K+、Ca+等大量阳离子元素；氧、氮及惰性气体等；营养盐、生源要素等微量元素；如氨基酸、腐殖质、叶绿素等有机物质。
二、用途不同
1、卤水：卤水常用于制作豆腐，在医学上也被用作药用
2、海水：海水能制食盐、变肥料、提溴，也能作为淡化的能源
六、卤水是不是砒霜？
不是，卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。
七、卤鸭脖用卤水老汤怎么做如何做好吃？
用料详细介绍
1、中药包： 由 18 种中草药组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、 去异腥味的作用。
八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8 克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8 克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6 克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3 个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3 个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10 克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10 克 味辛，增进食欲。
白芷：30 克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8 克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20 克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5 克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15 克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25 克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变 黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶， 约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的， 浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增 加香气。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加； 另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。 红曲红是一种源于天然 的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用 冷水化开，否则上色不均匀。
老汤制作 ：
取 45 千克清水烧开，加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡 架，再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要 全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒 精 500 克，大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250 克， 至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间
八、卤水是不是糟卤？
糟卤
糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。
现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成糟卤才能使用。
用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。
糟卤只是一种调味品，不适合做豆腐脑
九、老汤怎么做?要一百种材料的，也就是百年老汤？
百年老汤并不是指一百种材料熬制而成的，而是指其年份的久远，老汤，顾名思义，是指多年是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富！老汤的制作方法是将上一次炖鸡卤肉的汤汁过滤干净杂志后，放入冰箱成果冻状，下一次要卤肉时，除原材料和调味料一样外，再将上一次留的汤汁放入，待卤肉完成，再将一部分汤汁过滤干净，放入冰箱。以备下次使用。如此反复，即成老汤，
老汤还有高量的亚硝酸盐，因此只能作为调味料，那些熟制品店里所说的老汤，大多就是指多年熬汤的汤头
十、老汤面的老汤怎么熬制？
食材
八角适量，花椒适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适，胡椒粉适量，羊汤适量
步骤1/准备食材
步骤2，熬汤配方里需要放各种调料如八角，花椒，葱姜蒜，料酒，胡椒粉等调味，在配上精心熬制的羊汤。
步骤3/洗去粘液和肚油杂质，羊肚要刮去白液，放入锅中煮十分钟。羊肺用清水冲洗肺管反复多次，羊肺要洗到成为白色为止。还要用刀在肺上横竖各一刀，挤出液水，用水冲一下，入锅煮10分钟
步骤4/羊杂碎放在羊汤里熬煮，放入粉丝，煮熟后，关火，撒香菜，捞出羊杂碎放进一个大盆里，放入适量拍碎的大蒜和切碎的大葱还有一些香菜
步骤5/煮开的汤尝尝味道，可以适当加盐胡椒什么的调一下味。准备蘸碟，小米辣，青辣椒，蒜，葱，豆腐乳，干辣椒面，都可以加。只要自己受得了，重点推荐豆腐乳一定要加。
步骤6/作法是:先把羊下货、羊骨、羊头、羊血焯水、或煮好；煮时加葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、生抽、陈醋适量即可(不可多放)；焯完水煮时加入羊尾油。
步骤7/配料有:盐、香菜、辣椒油、胡椒面、香油、韭菜花、芝麻酱、味精、陈醋等，根据个人口味自己调配
步骤8/羊杂主要表现了这几点：烫金、汤清、汤鲜，纯纯的羊肉与羊骨加入秘料熬成，肉质鲜嫩爽滑，无膻味。