一、卤水变酸了怎么办？
请教了陈叔，很多喜欢老卤的朋友都有这么一个烦恼，就是卤水变酸的问题，其实这个问题也不是特别的难处理，陈叔说只有注意一下几点，还是可以很好的避免的。首先要注意，我们常用卤水来卤制前，猪、牛、禽类这些先用热水煮十分钟左右，去掉血水和脏东西后才下卤水。第二点也是比较容易被忽视的一点，卤水的香料包卤后不能一直放在卤水中，如果用到葱姜这些一定要过油，炸透了才下。第三点卤水使用后一定把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫，清除杂质后一定要加热沸腾。第四点，如果是用红曲米上色的，一定要分开来，就是卤制完成后再单独上色，别加在卤水中！第五点，豆制品要单独卤制，这样可以很好的避免变酸。最后一点，如果是夏天，可以去中药买些蛤蚧加在卤水香料中，可以很好的改善容易变酸的问题。
二、卤藕会使卤水变酸吗？
卤藕不会使卤水变酸 卤汁蛋藕 材料 主料：鸡蛋，鹌鹑蛋，藕 卤汁：花椒粒包，八角，一点料酒，生抽，老抽，红糖，葱段，姜块，桂皮，盐 做法
1、鸡蛋，鹌鹑蛋煮好，放到冷水里，剥皮。
2、把藕、蛋放到卤汁里面。中火煮开，小火焖制30分钟即可。 小诀窍 1、要想入味，可以在蛋上扎孔。 2、卤汁，不要马上扔，看看冰箱里有啥，接着卤。 酱煮莲藕 材料 莲藕300公克，芝麻适量，酱油2又1/2大匙，酒2大匙，糖1大匙，果糖1大匙 做法 1.莲藕洗净，去节切片。 2.锅中倒入糖、酒、适量的水及莲藕片大火煮开，转中火加入酱油煮至莲藕九分熟，加入果糖续煮至莲藕熟透，盛出撒上芝麻拌匀即可食用。
三、卤水变酸排酸小窍门？
卤水发酸补救：
1、先把卤水里的香料取出，再把卤水在卤汤架炉子上烧。
2、在烧的过程中用汤勺打捞掉浮沫，待卤汤烧开，要保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。
3、放洋葱、小葱、生姜、和黄酒一起熬制，约20--30分钟后，捞掉这些配料。
4、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬15---25分钟就可以了。
四、牛腩变酸了怎么办？
炖牛肉去除酸味的方法：
牛肉加冷水和适量料酒浸泡，泡出血水后倒掉换清水不再加料酒，直至没有血水出来。
牛肉冷水下锅，加洋葱、姜、料酒、大料炖煮，也可以加适量的干橘皮，这样基本可以去除酸味了。
1、如果是酸了，建议把它扔掉，避免引起自己的麻烦。
2、如果舍不得，或者酸的不是很厉害，用开水加入少许的食用碱面，煮一下（水开后10分钟以上），然后在炖的时候，多加入一些大蒜，葱姜。虽然这样可以帮你去掉酸味，但是会破坏掉一部分牛肉的营养。
五、米酒变酸了怎么办？
糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌（如乳酸菌等）繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。如果想继续食用，在完全煮沸后，加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处（常温放置很久变酸的就不能食用了）。
如果真想糯米酒酸了后变甜也不是没有办法，既然知道糯米酒变酸是因为其内含有一定量的有机酸，化学上我们都学过酸碱中和，在还要能食用的情况下，我们可以采用碱面/小苏打化成水，或直接买苏打水加进糯米酒一部分煮沸一会，这样其内的酸会和碱反应生成盐，且仍可食用。另外如果你知道什么水果或食物的汁呈碱性的话（不是我们所说的碱性食品，是本身pH值大于7的食品），可以加在糯米酒内一起煮，也可以使其变甜。（必须要煮，因反应需要温度）。
六、面变酸了怎么办？
1、可以将面团蒸成包子，借助馅料可以有效的掩盖发酸的现象并且不会对人体带来危害。
2、还可以将少量的碱面放进面团里揉匀，这样也可以有效地缓解发面发酸的现象。
3、添加小苏打也有化解发面发酸的功效，也比较容易在超市中购买到，不管是碱面还是小苏打，添加的量都要一点点加，揉匀后切开面团，闻闻切口断面，若果不酸了就证明可以了，若果还有些酸，那就再加点，再揉匀，再切开闻闻，直至不酸。
七、黄酒变酸了怎么办？
优质黄酒都是纯粮酿制，如果暴露在空气中容易变酸，而一些劣质的黄酒因为是酒精勾兑的，则不存在这个问题。黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。黄酒变质，像醋一样酸而且上面有白色的漂浮物。
黄酒打开之后应该尽快喝完，即便没有打开，黄酒也是有保质期的。一般黄酒的保质期在12个月至36个月，长的不会超过5年，个别的坛装黄酒会有6年的保质期。普通黄酒贮存一年左右口感较好，如果放置时间过长，则会影响口感和品质。
八、牛奶变酸了怎么办？
1、擦拭皮鞋---先用刷子刷掉鞋面上的污垢，再用纱布醮上过期发酸的牛奶均匀的涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新，还能防止皮面干裂。
2、擦拭地板---把过期发酸的牛奶用清水稀释，然后洒在地板上用拖把擦拭,地板可光亮如新。
3、除去衣服上的墨迹---先用清水把衣服清洗一下,再倒入过期发酸的牛奶轻轻搓洗,可除去衣服上的墨迹.
4、浇花---如果过期牛奶已经有了明显的酸腐味，这时可以用它来浇花。为了避免不好的味道扩散，可以在花土中间挖一个小坑，把牛奶埋进去。
5、擦拭皮制家具---如果过期牛奶已经有少量沉淀,但是气味并没有改变，可以用它来擦拭皮制家具，使其恢复光泽，还可以修复细小的裂痕。
九、面条过夜变酸了怎么办？
鲜面条发酸是因为杂菌引起，解决办法：首先，注意加工过程卫生条件，然后，添加0.3-0.5%筋力源，既可改善面条发酸条件，又可增筋耐煮，再配加0.2%丙酸钙就可保持多天不发酸，不变质。
十、腌茄子变酸了怎么办？
变酸了就扔掉，黄曲霉素都出来了，吃了对身体不好