一、卤水里加草菇老抽还是老抽？
1、卤菜时建议使用生抽，老抽就不要放了，因为老抽颜色较深，放多了易变色，生抽的作用主要是调味，颜色较淡，卤岀来的菜比较好看。
2、生抽和老抽是两种完全不同的酱油，一般来说，生抽是用来调味的，老抽是用来调色的。
3、这两者最大的区别就是颜色不同，老抽的颜色要深一些，烹饪时染色效果更好一些，生抽的颜色亮丽，稍浅一些。
4、除此之外，这两者相比在粘稠度和味道上也是不一样的。老抽的粘稠度和生抽相比是更高的，比如把老抽倒进碗里时，老抽会沾到碗壁上，但是生抽就不会。味道上来说，生抽本身的咸味更轻一些，但是生抽是可以提鲜的，老抽就不行。
二、烤鸭老卤水配方？
烤鸭的卤汁配料表：桂皮300克、当归20克、草果25克、八角150克、香叶25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、灵草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克，花椒、姜块、葱节、料酒各适量
三、卤水老鸭做法？
一般买来的鸭子都已经处理干净了，你只要细加工拔毛和清洗干净就行了，最好鸭子不要开膛，肉质味道不一样的。另外把所有的调料放在一个碗里，姜用刀背拍扁，香葱打个结备用。
步骤 2
鸭子下锅肚子向上，把备好的调料全放入（塞进）鸭肚子里，放水到淹没鸭子多一点，开大火烧开转小火慢炖（约1个半小时～2个小时）用筷子容易插入鸭肉就可以了。翻鸭背向上，开大火或中火开始收汁。
步骤 3
边用大火边用汤舀不停地把汤汁浇在鸭背上，使整只鸭子慢慢受浓稠的汤汁变色，收到小半碗汤汁留着浇在鸭块上面用。
步骤 4
完成起锅待用。
四、新卤水怎样熬制才会变老卤水？
一、舍得使用高汤
这里的意思就是在高汤的调制上，要舍得下本钱。高汤是卤水的基础，调制高汤时，选材要丰富，味道才能鲜美，营养也才能丰富，最好选用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料小火慢熬至汤色发浓。这些食材在熬制下锅之前，需要进行必要的去腥去血处理，将食材浸泡、焯水、手搓等方式，将腥味去掉，这样可以避免异味污染了高汤，使高汤不香。
二、香料配方的搭配
好的卤水离不开香料的配方搭配。那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合？不管通过何种卤菜技术学习途径，卤菜老师都会告诉我们很多的香料配方，我们要对这些配方熟记于心，每一种使用到的香料特性要记牢。确定一个基础方，根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的香味更加浓郁，然后再根据你的配方却设定最适合你的专属操作流程。
三、借助别人的老卤水
想要快速将新卤水养成老卤水，借用别人的老卤加以混合，也是一个比较快的方法。只不过这种方法虽然速度快，在一定程度上能让卤肉口感香味醇厚，但是还是比不上自己慢慢自然养成的老卤味道，如果你真的使用了这种方法，记得以后日常卤制时，每次换卤水的时候可以提前留一些老卤以作备用。调新卤水的时候把一瓶老卤加进去，这样多卤几次能够帮助提升达到老卤的味道。
五、老卤水怎样添加香料？
1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。
2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。
扩展资料
尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：
①香料配方不变；
②卤煮品种不变；
③操作规程不变。否则就不能称为老汤。
六、金鱼喜欢新水还是老水？
金鱼喜欢含氧量高的老水，最好是绿肥水
七、乌龟喜欢老水还是新水？
答，新水。适合乌龟生活的干净的水，一般是指水的生态达到平衡的水，如绿水，晒过阳光的老水。而新的自来水或晒过的新水，虽然是干净的水，但是不适合乌龟生活，在这种水里乌龟容易得病，这也就是有的人说，我的水很干净，为什么乌龟还总是得病的原因，有时就算有过滤的水也不一定就是好水。
3乌龟在脏水里也可以生活的很好，这里的脏水不是说发臭的脏水，或者很绿很绿的发臭的老水，这样的水肯定不行。如果你的水有一些脏，但是不臭，这样的水养乌龟也很不错，乌龟也不容易得病，但这种水不好用文字形容清楚
八、锦鲤喜欢新水还是老水？
锦鲤鱼是人工培育繁殖的一种大型冷水观赏鱼，是从鲤鱼中变异的来的。正常情况下来说，人工条件下饲养锦鲤鱼对于水质的要求还是比较高的。新水往往没有经过循环过滤，水是比较生涩。老水相对来说容氧度不是很高，但同新水比较来说，锦鲤鱼还是喜欢老水。
九、卤水是啥水？
“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
反应原理：要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
十、卤水点的豆花水怎么还是浑浊的？
混浆的原因有可能是由于豆浆的加温温度不够。因为豆类含油量较高，有时看到浆锅加温中会出现沸腾溢锅的现象，其实他的温度还没有达到点卤的温度，需在锅中加一点消泡剂，避免溢锅。这样的状况应该保持在5-10分钟左右。
煮熟后的豆浆采用卤水点浆时，一定要采用薄卤、转浆和保持一定的闷浆时间。才能使你做的豆制品，既劲道又出品率高。