一、卤水怎么续汤？
1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使用之前需要尝卤味，缺哪种味道可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。
2、卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。
扩展资料
尽管内容在更换，基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了，“三不变”：
①香料配方不变；
②卤煮品种不变；
③操作规程不变。否则就不能称为老汤。
二、湘味卤水怎么调？
卤水配方：水40斤，味精300克，鸡精300克，盐250克，老抽500克，生抽500克，美极鲜300克，目鱼素200克, 杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，当归50克，党参50克句号。（卤制50斤猪手地量） 卤水制作：将水跟称好地上述调料大火烧开后，改中火烧12小时，最后加入味精、鸡精即可
三、捆小肠卤水怎么调？
卤水知识烹调方法：卤：一、含义：是将适当加工后的原料（以禽鸟、畜类为主），放入经配好的卤水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。是冷菜的主要烹调方法。二、卤法有以下特征：肉料加热时间较长，火力较弱。用卤水浸制。卤水可反复使用。成品与气味芳香、滋味甘美、醇厚芳香。粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。三、卤法工艺程序与工艺方法。1、调制卤水：包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。2、原料初步处理：目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。3、卤制：将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。4、刀工处理、配菜、上席食用。四、操作要求：1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。4、把握投料次序。几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。五、卤水的出味，色鲜与保存技艺。1、首次调卤水时，汤骨、药材不要装袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作适当处理。2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。3、每次浸卤食品时，将卤水烧沸，加入酒，将香料包取出，然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入，卤水再滚时，转细火至临滚状态，按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小。4、当各款肉料卤好后取出，再使卤水翻滚，滚前将浮面油小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶内外油污，再将香料包放回，翻滚后，熄火冷却。5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时，切勿将盖加上，加盖，药味会较浓，卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污，入卤的食品出油，有皮的起粘胶质。6、卤水每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖。蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质。7、卤水桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。六、潮州卤水的调配：甲：A料（生香料）：大姜片2两，葱条2两，芫茜2棵，香芹2条，蒜肉1两。B料（水状料）：清水14斤，生抽5斤，鱼露1斤。C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）。D料（干香料）：南姜6两，香茅1.5两，芫茜子4钱，八角4钱，沙姜粒3钱，草果3粒，甘草3钱，小茴香4钱，桂皮4钱，丁香2钱，香叶5钱，薄荷4钱，百里香2钱。E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3两，盐1两，绍酒5两，玫瑰露酒2两，乙基麦芽酚20g，肉元宝20g。F料：黄枝子1两。制法： 将A料用油爆香，放入卤水煲桶，加入B、C、D、F料，中火烧滚，转慢火熬2.5小时，熄火冷却后，将材料全部捞出，汤骨及A料弃去，其它的用白布袋装好放回，将E料加入，再慢火熬煮至盐、糖溶解。潮州卤水方乙：八角10g，桂皮10g，陈皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，红谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜头60g，葱头50g，芫茜头40g。水5000g，美极鲜酱油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，鱼露100g。潮州卤水适合卤：鹅、鸭及其边角、内脏料。猪头肉（耳、嘴、头皮、舌头）、猪大肠、猪小肚、猪小肠、猪尾、猪手脚、牛肚。七、常用卤水香料：八角：香，引发食欲。小茴香：芬芳香气，能减轻肉质膻味，使人疏肝开胃。桂皮：肉料吸收后，可去油滞、角燥热、缓和肠胃。草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气。陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化。甘草：调和各种香料味，减少肉的腥臊味及香料的辛辣味。沙姜：减少肉的臊味，略散胃寒气。花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌，具有暖胃，消滞作用。香叶：增加肉质鲜味，具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽。胡椒：减少腥异味，消除胃内积气，引发食欲。薄荷：减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味。香茅：增加肉质芬芳香气，刺激食欲。蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。肉豆蔻：气味芳香而浓烈。百里香：加了百里香的食品，经长时间烹煮亦能保存其香味。他拉根香草：有浓烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感。阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味。卤牛杂：材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。先将牛杂飞水、洗干净。接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲，火猛肉料收缩大），其间注意不同部位的受火程度及时取出。调卤汤。起锅爆香蒜子12粒，姜片2两，磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两，加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤），汤水7斤，老抽3两，生抽2两，料酒2两，五香粉1小包，片糖2两，鸡精2两。烧滚，即可放牛杂浸卤。熟牛杂较易牛味，勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出，食时用剪刀剪小件，竹签串起，放卤汤中回热。可点辣酱食。如配罗卜。罗卜去皮，切大件，先煲焓、捞出、沥干水，放卤汤中浸卤至入味。白切鸭、兔、狗：卤水调配：先用油爆香姜葱各4两，加入水40斤，草果4两，陈皮4两，甘草4两，桂皮2两，烧开，慢火熬半小时，捞出姜葱，加入盐8两，味精4两，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。将肉料（整只光净料）飞水后，放入烧沸的卤水，慢火微沸煮浸30分钟左右，取出转投冷卤水中过冷，取出，再入滚卤水，翻滚后，熄火浸20—30分钟，再转冷卤水过冷。取出扫上油、吊起。食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油。五香茶叶蛋：水7.2斤，八角1两，白糖6汤匙，盐2汤匙，味精1汤匙，五香粉1小包，老抽2汤匙，生抽5两，混和，烧滚，慢火熬10分钟，加入红茶叶80g，再微滚10分钟。将蛋放冷水锅加温，慢火煮熟，过冷，沥干水份，轻力碰裂蛋壳。将蛋放入烧好的茶叶卤水，慢火微滚浸15分钟，熄火浸30—120分钟。
四、酱红色卤水怎么调？
炒糖色,锅放少许底油,加少许白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黄色起泡了,...
2.
选用名牌红烧酱油(老抽),如厨邦、加加等;
3.
尽量不使用高压锅,因为时间短,难以上色(也可先用高压锅卤10分钟,再用普通锅卤20—3...
4.
做好的卤肉不急于捞出,浸泡一会也有利于上色。
五、卤水猪杂汤做法？
准备一小把的枸杞叶，把它们的叶子摘下来，清洗干净备用，剩下的枸杞梗不要扔，把它们洗干净后，切成小段备用。
准备一块猪前腿的瘦肉，还有一块猪肝，猪肝提前用水泡半个小时，把血水泡出来。
把瘦肉跟猪肝全都切成薄片，如果喜欢吃粉肠的也可以加一点粉肠，我不喜欢吃粉肠所以没加。
六、酱汤卤水配方？
红卤
原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤
原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
七、卤水骨头汤怎么熬？
猪大骨飞水后洗干净; 2.白萝卜削皮,切滚刀块;姜切片。
3.将洗净后的猪大骨、萝卜块,姜片一起放进锅里,大火烧开后转小火,煲1个半小时; 4.关火后,放盐调味就可以啦!
八、卤水的蘸汁怎么调？
一：咸香油汁
原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克,食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克
做法
1.熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
2. 锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3. 放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
二：芝麻香油碟
原料：熟芝麻50克，小葱20克，食盐10克，白糖5克，香油5克，白胡椒粉2克
做法
1.熟芝麻用打料机打成细粉，备用。
2. 小葱洗净，切成葱花。
3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中搅拌均匀。
4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。
九、卤水拼盘蘸汁怎么调？
卤水拼盘蘸汁可以用陈醋，蚝油，芝麻酱，菌菇，酱，蒜泥搅拌均匀。
十、卤水粿条汤做法？
1、用料：猪骨500克、肉丸适量、牛肉100克、粿条1人份、生菜2片、鱼露2勺、芹菜1根、蒜头油1勺、香油1勺、胡椒粉1克、味精1克。
2、猪骨头熬煮汤底，放入肉丸煮沸。
3、碗里放入鱼露2勺、味精1克、芹菜粒若干。
4、将1勺煮沸上汤倒入碗里。
5、重新煮一锅开水。
6、沸水放入1人份的粿条，煮2分钟。生菜2片烫熟，保持青菜青翠的色泽。
7、过水后的粿条捞出倒入汤碗里。
8、100克牛肉放入沸腾的猪骨汤里。
9、牛肉在沸汤里涮上10秒后捞起，吊一下汤，等水沸腾后再涮上10秒。
10、最后放入芹菜粒、胡椒粉、蒜头油、香油。