一、淮扬菜红烧肉鳝鱼的正宗做法？
主料：大鳝鱼一公斤。
配料：猪五花肉四百克，蒜头一百克。调料：盐十克，白糖十克，料酒十克，酱油三十克，胡椒粉五克，香油三十克，醋五克，花生油一百克，清汤五十克。
做法
（1）鳝鱼杀后冲洗干净，剁成五厘米长的段，再在每段上横剁两刀（注意不要切断）。五花肉带皮切三厘米长、两厘米宽的块。蒜拍松，葱切段，姜拍松。
（2）花生油烧六成热，把鳝鱼段用料酒、盐拌一下，热油锅内炸三分钟捞出控油。大蒜用油炸上色，捞出放入碗内。五花肉用水焯一下，捞出洗净。
（3）烧热猪油，下葱、姜、蒜、肉块略炒，放料酒、盐、酱油、开水，先用大火烧开，在移到小火焖到肉有七成熟时，把鳝鱼段放入。在鱼和肉闷熟后，加入味精，猪油，放稠调卤汁。把葱、姜、蒜、猪肉、挑出不用，在加入少许醋、香油、盛入盘内，撒上胡椒粉。
二、淮扬菜粉蒸肉怎么做？
一：将适量的猪前腿肉用清水先清洗干净，然后放到菜板上面，用刀切成大约0.5厘米的肉片，将肉片放到一个大碗里面，紧接着向碗里面加入适量的食用盐、蚝油、酱油和生抽，用手将它们抓拌均匀之后放到一旁腌制45分钟左右。
提示：做粉蒸肉一定要用五花肉，如果全都用瘦肉的话太柴，全用肥肉就会变得很腻，不好吃。
二：将适量的蒸肉粉倒入另一个大碗里面，用适量的清水将蒸肉粉搅拌一下，再将腌制好的猪肉放到蒸肉粉当中，让每一片猪肉都均匀包裹好蒸肉粉。
提示：蒸肉粉有粗有细，建议大家选择蒸肉粉的时候不要选择太粗的，也不要选择太细的蒸肉粉。如果蒸肉粉太粗的话口感会非常糙，如果蒸肉粉很细的话又吃不到粉蒸肉软糯的口感。
三：取适量香葱切成葱花放置一旁备用。
四：准备一个盘子，在盘子的上面一层一层铺上猪肉，蒸锅里面加入适量的清水，等到锅里面的水烧开了之后将装着猪肉的盘子放入到蒸锅当中继续蒸1个小时左右，最后在粉蒸肉上面撒上适量的葱花，一道美味的粉蒸肉就做好了。
三、淮扬菜甲鱼汤怎么做？
辅料：香菇(鲜)50克,鸡胸脯肉50克,冬笋25克,火腿50克
调料：料酒10克,盐4克,味精2克,大葱15克,姜5克,胡椒粉2克
做法：
2，将甲鱼宰杀,放入沸水中焯至外层发白起皱时捞出,投入温水,用刀刮净膜皮,剁去尾巴、头,揭开背壳,掏去内脏,洗净后剁成两块,放入沸水锅中焯一下,捞出洗净,挖去四腿的黄油。
3，将鸡脯肉剁成泥,放入碗中,用鸡汤搅匀。将火腿片、笋片、香菇分别入沸水锅焯一下捞出。
4，将甲鱼块放在盘内,加料酒、葱段、姜片,上笼蒸烂,取出拆净骨头,将甲鱼肉放入沙锅,倒入鸡肉泥,把火腿片、笋片、香菇整齐地码在上面,放葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉,炖15分钟,拣去葱段,点入味精即成
四、淮扬菜蛋黄酥怎么做？
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首先做油皮:将面粉放入大口的容器中,加入猪油,(猪油我自己熬的) 加入糖粉,分次加入水,...
2.
用筷子搅成絮状,再揉成面团,放在旁边盖上保鲜膜备用。
3.
制作油酥:低筋面粉加入猪油。
4.
同样用筷子搅成絮状,再揉成面团。
五、淮扬菜中的软兜长鱼怎么做？
三鲜软兜长鱼【原料】软兜长鱼一条（重约750克）。 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。【制法】将软兜长鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
六、淮扬菜的做法？
一、扬州豆腐
主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。
制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。
特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。
二、红烧鲫鱼
主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。
制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。
七、淮扬菜的菜名？
鸡包鱼翅。明代以来淮扬传统名菜。采用禽内藏珍的制法。鱼翅纯糯，汁稠味鲜。
蟹粉狮子头。国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。
烤 方。中国名菜，淮扬三叉之首。枣红酥脆，香酥肥润。
烤法古朴，功夫菜。
肴 肉。
国宴常用冷菜。瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻。
醋熘鳜鱼。
酸甜适口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技术要求高。
双皮刀鱼。
成品无刺无骨，细腻鲜美，展示扬州厨师脱骨技术。
清蒸鲥鱼。
清鲜适口，保持真味，苏东坡、郑板桥等曾赋诗赞鲥鱼。
将军过桥。中国名菜，一鱼二做，名献一味。
炝虎尾。
中国名菜。热菜冷吃，细嫩爽口。
清炒虾仁。
中国名菜，洁白、晶莹、鲜嫩，富有弹性。
蛋美鸡。中国名菜。以点围菜，鸡肉酥烂，烧卖鲜香。三套鸭。
中国名菜。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩。扬州菜炖焖技艺代表。扬州炒饭。
中国名菜。鲜香味美，誉满全球。有华人的地方就有扬州炒饭。
大煮干丝。中国名菜。绵软入味，精细绝伦。特色为：细、烫、汤、变。
文思豆腐。
乾隆南巡时御菜。由扬州文思和尚首创。一块豆腐切5000多根，扬州菜刀工代表作。
翠珠鱼花。创新菜。
鲜艳光亮，刀纹清晰，外酥里嫩，酸甜可口。
三丁包。
中国名点。皮薄馅多，鲜香爽口。
千层油糕。
中国名点。以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。
翡翠烧麦。扬州点心双绝之一。馅心透绿甜润。御果园。扬州夏季著名甜菜。将西瓜球等置于精雕细刻的西瓜盅内，展现扬州高超瓜雕技艺。
八、淮扬菜的特点？
淮扬菜发源于扬州、淮安，是中国传统四大菜系，它的特点是：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，烹饪讲究刀功，注重鲜活，善用火候，擅长炖、焖、焐、煨、蒸、烧、炒。淮扬菜的经典菜品有：
清炖蟹粉狮子头，三套鸭，大煮干丝
梁溪脆鳝，松鼠鳜鱼，水晶肴肉，
软兜长鱼，文思豆腐，
九、淮扬菜三鲜汤怎么做？
材料：
主料：娃娃菜1棵、牛肉丸5个、黑木耳7朵；
辅料：油适量、盐适量、鸡精适量
步骤：
1食材：娃娃菜、黑木耳（已泡发清洗）、牛肉丸
2将娃娃菜清洗一下，捞出。
3放在案板上切开。
4烧锅倒油烧热，下入切好的娃娃菜和清洗好的黑木耳翻炒翻炒。
5接着，合入牛肉丸，加入一些清水。
6煮开，煮上5——6分钟。
7然后，加适量的盐。
8加适量的鸡精。
9调味翻匀，即成。
十、顶级淮扬菜？
有软兜长鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等。淮扬菜是中国四大菜系之一，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。原料多以水产为主料，以顶尖的烹艺为支撑，以本味本色为上乘，软兜长鱼与白袍虾仁并称为淮炒两峰，是淮扬菜系中最负盛名的两道菜肴