一、酒糟鱼的腌制方法和保存方法？
酒糟鱼的传统做法
【食材】草鱼1500克，甜酒500克
【调料】生姜1块，蒜瓣12粒，辣椒面适量，生抽和老抽各1大勺，花椒少许，白糖少许，食盐5克，香油适量，高度白酒适量
【具体步骤】
1、选用鲜活草鱼洗干净，刮去表皮的鱼鳞，然后剖开鱼肚将内脏、鳃帮和牙齿清理出来，同时刮掉腹腔里的黑膜，鱼身两面打入宽度为3厘米左右的刀花；
2、将食盐和高度白酒均匀地抹在鱼的周身，切开的刀花也必须抹上，腌制2～3天，放入阳光充足或通风处晾晒，鱼肚上需要用一根长竹条撑开，方便晾晒透彻；
3、连续晾晒3天左右至肉质半干状态，将鱼肉切成小块。生姜刨皮冲洗一下切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末；
4、热锅下油，油至5成热加入姜蒜爆香，调小火，放入辣椒油爆香，倒入甜酒转中火烧沸；
5、1分钟后加入鱼块，同时加入生抽、老抽，转小火，盖上锅盖焖煮至汤汁稠黏，加入香油拌均匀，待完全收计后出锅，装入无水无油的干净盘子里冷却；
6、冷却后灌瓶，瓶口用保鲜袋折叠成多层套住，再盖好瓶盖密封好，放置通风阴凉处，大约半个月后，鱼块与酒糟发酵完成，调料也充分入味，即可开瓶食用，香醇微甘有韧性，吃起来特带劲。
二、糟辣江团鱼的做法
糟辣江团鱼的做法
原 料:
江团（鮰鱼）一条、葱段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜。
豆瓣酱、盐、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精、老抽、味精。[HaoChi123.com]
特 色:
肥腴软糯、入口即化、酸辣过瘾的美味——川味爽辣江团（又名鮰鱼）。[HaoChi123.com]
操 作:
1、宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，切成大块。
2、放入盆中，淋入3勺料酒，一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。
3、泡海椒和泡嫩姜（老家亲戚自己家做的，驱车几百公里带过来的，味道相当巴适！比我自己泡的味道好的不止百倍）。
4、将泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大葱切断，大蒜拍扁、老姜切片（不舍得一次用好多，但已经相当够味儿）。
5、锅内倒入油，油温3成热时，倒入上述配料，小火煸炒出香味。
6、放入胡豆酱（也就是豆瓣酱，也是自家做的，一起带过来的），炒至吐油。
7、倒入清水，量稍微大一些，要能淹住鱼块，适量老抽，一勺白糖，尝一下咸淡，酌情加盐。
8、大火，烧滚2、3分钟，倒入腌制过的鱼块。
9、煮5-8分钟。
10、调入一点儿味精，关火！撒葱颗点缀一下，装盘。
11、典型的川菜做法，鱼肉香辣爽口，汤汁浓厚粘唇，胶元蛋白丰富，回味无穷。
三、糟辣鱼头的做法大全窍门
如今的糟辣椒鱼头色泽红亮,肉嫩味浓,特别之处还在于使用了当地的茶油。
原材料：胖鱼头1个(约1000克)，糟辣椒100克，姜10克，葱8克;
鱼头
调味料：料酒15克，茶油10克，红油10克；
红油
制作方法：
1. 先将鱼头洗净,去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二摆入盘中，然后把生姜洗净切成丝，葱洗净切成葱花备用；再将姜、葱、料酒拌在鱼头上腌制10分钟，将糟辣椒剁成细蓉,浇淋在鱼头上；
槽辣椒
2.起锅把茶油、红油加热烧熟备用；
3.在盘底放姜丝,放上鱼头,上笼大火蒸12分钟,出锅,浇上烧熟的茶油、红油,再上笼蒸2-3分钟,取出撒上葱花即可。
鱼头的营养价值：
鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经元之间化学物质传送信息的一种最重要的“神经递质”，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。
四、湖南的土菜——渣辣椒糊鱼是怎么做的？
这道菜据说是湖南常德的名菜～～没有吃过！上网查了查，这菜在网上的差异还是比较大的，用什么鱼做得都有～～～好像都是大鱼～～但据说正宗滴应该是用小鱼来做，虽然说小鱼的刺多，但偶还是选用了小刁子鱼来做，为得揍是那个味～～～～1、小刁子洗净，放盐腌制几个小时～～2、灰面拌浆，炸5成熟定型～～炸制的目的还是去腥、定型，以免在后面炖时把嘎嘎搞烂了！3、用土豆、青红椒当配料～～～稍爆后，入沙锅垫底～～～垫底时，下面也垫上一层大葱或洋葱～～～以免土豆搭锅～～4、再码上炸好的小鱼～～5、然后倒上从菜场买的渣辣椒～～～尝了尝，有点酸味，里面有剁椒，米有点夹生，算是比较地道的味～～～6、最后倒入高汤，上炉子，小火炖一个小时～～～～7、起锅后，加上香菜和葱花即成！[img] [/img] 渣辣椒的滋味已经浸入鱼嘎嘎里面～～～咸、鲜、香、嫩是这个蛮有味菜的特点～～～蛮下饭滴！[img] [/img] [img] [/img] 下面的土豆也进了味，都烂了～～～[em017][img] [/img] [img] [/img] 漫漫冰雪天，融融炖糊鱼～～～～此砂锅再搭配个清淡的火锅，冬天吃，听了砣～～[em009]
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五、糟辣鱼火锅怎样最美味
糟辣鱼需要的料：将香菜、薄荷、葱片、姜片各5克，泡辣椒15克，泡酸辣椒20克，家乐鸡精3克，香茅草1克，加饭酒10克，盐4克，白糖、味精各2克，发酵西红柿15克调和均匀。
糟辣鱼做法是先将固体原料打碎，再与液态原料混合。新做法要求一定要将所有的原料混合后再打，因为在搅打的同时也加速了固体原料与液体原料的呈味物质相互融合。
将鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，加入贵式腌鱼料腌制入味。
炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内，待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。