一、我炒茄子，为什么它颜色会发黑？
一、炒茄子变黑，是因为茄子切好后暴露在空气中被氧化变黑，并且如果用铁锅炒茄子也更容易变黑。
二、炒茄子保持色泽的好方法：
1.过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
2.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3.加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
4.浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立刻浸入冷水中，隔绝空气，可以避免被氧化而变黑。炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
5.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
6.茄子削皮后，表面是青青的颜色，所以切丝或者切片都会很快变黑，所以切好的茄子要立马下油锅。
7.可以避免用铁锅炒茄子，如果用铁锅炒，要减少茄子的翻动，并且用大火快炒即可。
二、茄子炒了变绿怎么回事？
因为切开的茄子与空气接触会被氧化而变色，一般会变黑，同样，茄子在烹饪的过程中，也会改变颜色，特别是用铁锅烹饪，用油高温爆炸茄子，很大的可能变成紫黑色，有部分部位可能变成绿色，这都是正常的现象，是无毒的，可放心食用。
三、茄子炒出来是绿色的可以吃吗？
茄子炒出来是绿色的可以吃，因为切开的茄子与空气接触会被氧化而变色，一般会变黑，同样，茄子在烹饪的过程中，也会改变颜色，特别是用铁锅烹饪，用油高温爆炸茄子，很大的可能变成紫黑色，有部分部位可能变成绿色，这都是正常的现象，是无毒的，可放心食用。
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