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什么菜最能试出厨艺?#吃货召集令#?

首先,须要明确的是,厨艺不能一概而论,厨师的基本功包含太多的东西,中餐厨师就有红案、白案之分,所以说,只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。 不过,中餐里烹饪

首先,须要明确的是,厨艺不能一概而论,厨师的基本功包含太多的东西,中餐厨师就有红案、白案之分,所以说,只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过,中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味,分项评判,综合几道菜来看,还是能体现出一个人的厨艺水平的。

哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平?

一说起厨艺菜,很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确,开水白菜的烹制不易,关键在于吊汤,汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺,但毕竟还是高端菜式,更适合考验那些馆子里的大厨。对于普通人家来说,没谁会常年吊着一锅高汤。

炒土豆丝

考验:刀功、火功

炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单,实操起来就会问题多多的菜肴。

首先,在刀功上,土豆丝要粗细均匀,与火柴棍大小一致,过粗的话就会变成土豆条,过细又会很容易折断。

其次,在火候上,炒出来的土豆丝观感要白嫩,入口要脆爽。火候不到,土豆仍会泛生,火候过了,土豆丝就会变得绵软,很容易折断。

有人为了保证土豆丝脆的口感,将切好的土豆丝放到冷水里浸泡,每隔一小时换水一次,重复四五次,彻底洗掉淀粉。但是这样做,对于火候的要求就更加严格,火候一过,土豆丝就会折断。

青椒肉丝

考验:刀功、火功、调味

青椒肉丝是很多地方初级烹饪考试的考核菜之一。前文也提过,唐鲁孙家里当年也用这道菜考厨子。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂,但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。

在刀功上,肉丝、青椒丝要长短、粗细一致,肉不能有碎粒。

在调味上,肉丝在下锅之前要上浆,糊浆要厚薄适中,肉丝不能过于黏连。

火功对这道青椒肉丝来说非常重要,必须在四成热的油中滑炒肉丝,油温过低容易脱浆,油温太高的话肉很容易炒老,青椒也需在短时间内大火煸炒,这样出锅的青椒不会泛生,并且还保持着脆爽的口感。

大煮干丝

考验:刀功、调味

淮扬菜,尤其是扬州菜极重刀功,出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝。

而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干,一片白干至少要片成18片,片出的干丝不仅要整齐、均匀,而且粗细不能超过火柴杆。

在调味上也颇为讲究,佐料上要按季节的不同而有变化:春季,旧时用竹蛏入菜,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

干炒牛河

考验:火功

好牛河的标准是——“油多就腻,油少会焦;每条河粉都要‘色’、‘味’均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。”

干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩,芽菜是否爽口,河粉是否劲道,检验餐馆用料的新鲜和真诚;牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀,“有油不出油”,则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴里的牛河是否烫嘴,则看服务员和后厨的配合是否默契。

芽菜炒肉丝

考验:火功

这道菜也是粤菜馆特别喜欢用来考厨师的一道家常菜,因为它极其考验火功。

芽菜也就是豆芽,它不能炒得过熟,因为过熟会导致其出水、软化,但也不能不熟,不熟会有“臭青味”。所以,炒这个菜,生熟度要拿捏得非常准确,上桌后要“条条撑起”才算合格。

而一些粤菜顶级厨师,还会要求把豆芽炒得通体金黄,带有“镬气”。

炒青菜

考验:火功

要在家里的灶台上把青菜炒好,绝对是一件难度极高的事情,想要做到看起来、吃起来都清清爽爽又有回味,没几年的功力是不行的。

炒青菜极度考验火功,家里灶台的火头温度不如餐馆,急着下锅的话,很可能菜还没熟就出水了,盛盘后彻底软下去,没有脆爽的口感。如果温度过高,青菜又会有苦苦的口感,或者火候掌握不好,菜叶熟了,菜梗还没熟……

在家里炒青菜比较保险的做法是,将菜稍微焯过水之后再下油炒,至少还会保证一个不错的口感。

鱼香肉丝

考验:刀功、调味

鱼香肉丝是一道很大众的菜,也是厨师考级必考菜,其主要的难点是刀功和调味。

里脊肉和配菜切丝,长短需一致,而鱼香汁的调味则关乎这道菜的成败。

关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个话题,曾经引发过网络讨论,其实,最早鱼香肉丝里是有“鱼”的。

四川文人、美食家车辐先生在《川菜杂谈》中写道:

“……一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老,阳友鹤谈他是濛阳场的人,与新繁邻近,在闲谈中也谈到新繁的泡菜,说讲究的泡菜师傅,首先要挑泡菜的坛子,以隆昌的下河坛子最好,使用自贡盐,加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等),按一定比例下料,要选上等的泡菜和海椒,要精选丘陵地带,双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条,它辣不及自贡新店子的,但其香味特别,用它炒鱼香味的菜,分外有一种喷香,引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒,年产几百万公斤,远销省外及东南亚。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。这种鱼香泡海椒,远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道……”

所谓“鱼香”,就是二荆条和鲫鱼做的鱼香味泡椒。然而,当鱼香肉丝传遍全国各地,很多没有泡椒的地区,就把这样一项重要的配料给忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考验:火功、调味

一南一北这两道菜,外形看起来差不多,但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉(也有说传统咕咾肉用的是猪后颈肉),而糖醋里脊顾名思义用的是里脊肉。

两道菜里的肉都需要过油炸,糖醋里脊制成后需要外焦黄、里嫩香;咕咾肉需要外酥脆,里爆浆。这十分考验厨师对油温的控制和对火候的掌握。

煨鸡汤

考验:火功

鸡汤必须小火慢炖出来,不能用高压锅压出来,另外煨鸡汤时要守在锅前,实时撇去浮沫,这样的鸡汤才会透彻而不油腻。撇除浮沫后必须微火加热,汤面不沸腾。

另外,一般选择家养老母鸡,但脂肪含量不能高,胶质要少,否则汤汁容易发生乳化,无法达到清澈的效果。

蛋炒饭

考验:综合

蛋炒饭就是料理界的传奇,很多人一说起考验厨艺,首推的就是它。小小的蛋炒饭别看简单,要想做到味道丰富又有层次,同时米饭口感也要好,是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致,那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,米饭凉了之后总是黏成一团,极难打散。成团、成块的饭,炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭,一定要弄散再炒。

当然,也不是隔夜的饭才能炒得好,隔夜是为了脱水,如果做一份含水量低的饭,拌凉后再炒,一样是可以的。




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