一、脆香鸡脚做法？
【主料】鸡爪500克
【配菜】生姜/野山椒/山椒水/鲜柠檬/花椒/小葱/小米椒
【配料】食盐/料酒10克/白糖10克/陈醋20克/生抽10克第一步：配菜我们准备鸡爪500克，放入清水中，加入少许食盐，抓拌均匀，浸泡20分钟，然后把浸泡好的鸡爪 充分洗净后捞出备用，生姜一块，切成姜片，野山椒一把放入盆中，再倒入适量的山椒水，鲜柠檬一个，切成片~第二步：悼水食材全部准备好以后，我们把鸡爪焯一下水，锅内烧水，加入料酒10克去腥，把洗净的鸡爪冷水放入锅中，加入几片生姜，慢慢煮出鸡爪中的血水和杂质，水烧开以后，打净锅中的浮沫，加入几粒花椒，盖上锅盖转中火煮10分钟~第三步：调汁然后我们把所有的配料放在一起，加入食盐2克，白糖10克，陈醋20克，生抽10克，搅拌均匀备用 ~第四步：冷藏10分钟以后，鸡爪已经煮熟，把鸡爪从锅中捞出，放入凉水中凉一下，冷却以后，逐个斩掉鸡脚趾，把鸡爪切成均匀小块，放入调好的料汁中，搅拌均匀，用保鲜膜盖住，放入冰箱中冷藏5个小时，让鸡爪吸收料汁入味 ~第五步：出锅小葱两根，切成段，小米椒两个，斜刀切成片，5小时以后，把鸡爪取出，摆放在盘中，放上葱段和小米椒，再均匀淋上料汁即可 ~
二、猪皮脆哨怎么做才脆？
1.用料：选用槽头肉（贵阳叫法，也就是猪颈肉），实在不行五花肉亦可，只是油太多，且最后不够脆。2.将肉去皮，切为1厘米见方的块状。3.下过煎中火，将肉中脂肪基本熬出，肉块呈黄色酥脆状（基本已经成为脆哨）时将猪油滤出。4.调制味碟：在一小碗内根据自己口味加适量酱油、醋、鸡精、糖等。5.就着热锅将剩下脆哨略微加热，倒入已配好的味碟，翻炒至酱油等收干后起锅（注意此期间火切不可太大，否则极易将脆哨烤焦）。
三、油条怎么做才脆？
揉面的时候尽量让面软一些，炸至深黄色即可捞出这样比较酥脆。具体做法如下：
主料：面粉500g
辅料：泡打粉少量、盐一勺半
1、准备好面粉、酵母、盐，酵母用温水浸透倒入面粉中拌成絮状，揉成面团。
2、揉成面团尽量让面软一些，和完醒醒面。
3、从面团上切下一小团面，抻长一些切成小段。
4、面片上用手抹点油。
5、面片下锅前抻长，注意火候变成深黄色即可捞出。
5、酥脆的油条炸好了，所有面都炸好了。
四、莲藕怎么做才脆？
莲藕切片清炒，锅里放油烧热，倒入藕片爆炒装盘
五、肉蛋怎么做才脆？
主料
牛肉适量
辅料
食盐适量 胡椒粉适量 味精适量
步骤1
把选好的牛肉剔筋去膜，切成厚片
步骤2
捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌为好）边捶边翻动。用力均匀，快慢适度，过快则其热不散，易成腐渣，食之无味。肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤
步骤3
拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵，加进视水、盐、胡椒粉、味精适量，制作者叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀；然后把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的脆度
步骤4
制作成丸，先把锅中水烧至温度50度之后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。操作完毕，把锅水加温至微沸，待肉丸浮起，捞放容器中
六、脆皮怎么做才脆？
澳门脆皮烧肉，皮质酥脆，肥瘦均匀，吃的时候蘸点酸梅酱或是白糖，浓浓的广式风味。现实烧腊店，很多人做脆皮烧肉过于黑，或者干硬不脆皮，或者肉质过肥腻等，这些都是不合格的脆皮烧肉做法。做得好的脆皮烧肉，表皮酥脆，咸香入味，肥而不腻！
很多烧腊店师傅老板，为了烧肉可以做出很酥脆的效果，也为了能提高肉的鲜香，常常会使用食粉使烧肉变脆。所谓的食粉，就是小苏打，食粉的学名为碳酸氢钠，粤港厨界称之为食粉。
我们在培训时经常告诫学员，开店做餐饮美食，一定要讲究正宗做法技术，做出美味的东西来，而不是依靠香精色素把食物变得复杂。对脆皮烧肉做法也一样，过度使用食粉的烧肉，新鲜的猪肉纤维组织和营养成分会被食粉分化破坏，从而导致肉的香味容易流失。虽然吃起来也能达到酥脆的效果，但是多了一份食粉味、少了一份肉香味！
拒绝食粉，照样把烧肉做得仆仆脆的小技巧
新式澳门烧肉做法，用锡纸包住腩肉面，防止将肉质烧焦。然后采用大火烧制，只要火力足够，猪皮就会迅速爆点变脆，皮层产生小小焦黑，出炉后再用刮刀刮掉就好。这样的脆皮烧肉做法出品，烧肉表皮更脆，也更入味。
澳门脆皮烧肉做法由于火力较猛，肉质的香味也容易丢失，虽然香味不及传统烧肉，但皮层口感十分酥脆！大多数美食爱好者喜爱澳门烧肉的酥脆口感，却嫌弃澳门烧肉的皮层爆点不够好看。
传统烧肉讲究皮层金黄，大火加高温让猪肉皮迅速爆点，接着改中火再烧上色即可出炉。成品是淡淡的金黄色，表皮没有焦黑，但是吃起来表皮应，没有澳门脆皮烧肉做法那般酥脆。
澳门脆皮烧肉做法想做得酥脆，前提是要熟练掌握火力的控制，大火烧制爆点好了，不加食粉，烧肉皮层也会变得酥脆无比。
七、牛肚怎么做才脆？
牛肚要下冷水中投凉再炒才会脆，下面是具体做法：
准备材料：牛肚250克，青辣椒段适量，小米辣段适量，豆豉适量，蒜末适量，生抽，糖适量，盐适量
1、买来的牛肚放入锅中加入煮5分钟后捞出。
2、将牛肚切成细丝后放入冷水中投凉备用。
3、准备好青椒、小米辣、蒜末和豆豉备用。
4、炒锅烧热油，爆香蒜末辣椒豆豉。
5、放入泡过冷水的牛肚丝翻炒均匀。
6、在锅中倒入适量生抽。
7、放入青椒加少许糖、盐翻炒均匀即可。
8、美味的辣椒炒肚丝出锅装盘即可食用。
八、懒柿怎么做才脆又脆？
准备一锅温水，水中加入少许碱面，搅拌均匀。温水温度保持在40度左右，然后将柿子全部放入水中，把盖子盖好，焖制一天一夜的时间。中间可以换一次温水，并尽量保持水温的恒定，这样懒柿才脆甜好吃，口感不涩。
时间到了以后，懒柿子就可以直接吃了，没有了苦涩味，柿子肉又脆又甜特别好吃。
九、炒黑豆怎么做才酥才脆？
原料
黑豆1斤，粗盐5斤
1/将已经泡发的黑豆从容器内捞出沥干水分备用。
2/开火烧锅，等到锅热之后将粗盐粒放入锅中，持续的翻炒，等到粗盐粒热之后将已经沥干水分的黑豆放入锅内。
3/然后继续用锅铲翻炒，翻炒的时间比较长，等到听到锅中的黑豆逐渐爆开就要加快翻炒的速度了，因为此时说明已经快抄好了。
4/随着时间的推移，锅中的爆响声越来越弱，这时候我们可以查看一下黑豆是否炒熟，如果豆仁已经变得酥脆，就说明黑豆已经炒好了。
5.用筛子或者漏斗将黑豆筛选出来，放入干燥的容器中，等到温度稍微降下来之后就可以食用了
十、盐焗鸡怎么做皮才黄才脆？
盐焗鸡这做皮才黄才脆:
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀即可。