一、虎皮凤爪的正确方法?
1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水,浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥,没有异味,再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪,把鸡爪的血水挤压出来。
2、浸泡10分钟左右,盆子内会有血水冒出,这个时候要换下清水,这样反复的浸泡几次,鸡爪浸泡的颜色越白,做出的鸡爪味道越好吃。
3、下面开始上火处理鸡爪,锅上火加清水,然后加入一勺麦芽糖,加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动,这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释,然后再加入少许的白醋,加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。
4、然后下入鸡爪汆水,在加少许的料酒去除异味,水开后倒出鸡爪控水,汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗,会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖,影响虎皮效果。
5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油,加油锅之前要准备好一个锅盖子,因为炸鸡爪的时候油会爆炸,防止伤人,记住这一点一定要注意,大火一直加热,油温200度的时候下入鸡爪炸制,下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子,这个时候会听到锅内的爆炸声音。
6、炸制约30秒左右,锅内爆炸声音不太明显的时候,掀开盖子用勺子翻动下鸡爪,然后再次盖上盖子炸制,完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来,这个时候一定要小心,还有可能会会溅出油,用笊篱来回翻东西鸡爪。
7、把鸡爪炸制颜色金黄色,外皮发干,好多小泡的时候,把鸡爪捞出,把油倒出洗净,准备炒小料。
8、锅内加油250克,下入豆瓣酱80克,然后上火炒豆瓣酱,把豆瓣酱炒出红油,炒香酥,再加入清水5勺重量再4.2斤左右,大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右,用油丝把豆瓣酱的渣打出来,把熬好的汤汁倒在盆子内备用,下面开始炒香料。
9、锅内加入适量的油,下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】,然后在加入辣椒王,炒香之后加入一勺清水,炒香料这一步,要控制好温度,不要炒糊了,然后把炒好的香料倒入汤汁内,最后再加入青花椒,青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁,然后把做好的卤汤上火加热,调小火熬制15分钟左右,这个就是做虎皮鸡爪的卤汤,初步制作完成。
10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水,鸡爪泡水能去除油炸后的油脂,也可以不泡水直接下入卤汤,味道差别不是太大,泡水时间是10分钟左右,把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。
11、15分钟之后,把泡过水的鸡爪下入卤汤内,调小火微开即可,加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克,小火煮制20分钟后关火浸泡即可,浸泡的时间2个小时左右更入味,虎皮效果更好,如果急着食用,可以适当的增加煮制时间。
二、虎皮凤爪正宗做法?
步骤/方式1
1000克鸡爪冷水下锅
步骤/方式2
加适量葱姜料酒去腥
步骤/方式3
水开撇去浮沫煮两分钟
步骤/方式4
捞出清洗干净
步骤/方式5
去掉脚趾甲
步骤/方式6
锅中倒油
步骤/方式7
油温五成热下入鸡爪
步骤/方式8
小火慢炸,炸至表皮金黄
步骤/方式9
捞出放入凉水中,浸泡两小时
步骤/方式10
准备适量八角桂皮香叶干辣椒花椒,大葱和姜片
步骤/方式11
油热下入上面的香料,大葱和姜片,煸炒出香味
步骤/方式12
加一大碗清水
步骤/方式13
加两勺生抽
步骤/方式14
加一勺老抽
步骤/方式15
少许的盐
步骤/方式16
倒入鸡爪
步骤/方式17
盖上锅盖焖煮30分钟
步骤/方式18
完成
三、如何制作虎皮鸡爪?
1、首先新鲜的鸡爪切掉指甲,全部清洗干净。
2、淋入适量的老抽上色,用手抓匀。
3、锅中倒入宽油,油温要高,依次放入鸡爪,开大火炸制。
4、炸到鸡爪表皮起泡,用漏勺捞出,放入凉水中浸泡2个小时,充分泡出虎皮,泡好的鸡爪会很肥大,呈虎皮状。
5、准备好八角、干辣椒、桂皮、香叶、草果、葱和姜。
6、热锅倒入底油,下配料爆香,倒入 适量清水,大火烧开。
7、淋入老抽、生抽、盐、白胡椒粉、冰糖制成卤汤。
8、紧接着下入泡好的鸡爪,盖上盖子,小火卤制20至30分钟。
9、30分钟后开盖,关火盖上盖子让鸡爪静置1小时,1小时后即可食用。
虎皮鸡爪:
虎皮鸡爪是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。
四、虎皮鸡爪做法教程?
【所需材料】
适量鸡爪,一把冰糖,适量葱姜蒜,3个干辣椒,一小把花椒,2个八角,2片香叶,一勺豆瓣酱,适量生抽。
【制作步骤】
1.准备一家人吃的鸡爪量。用水清洗干净,表面有杂质的就搓洗干净。然后捞出来备用。
2.起锅倒油,油热下入一把冰糖,转小火,慢慢翻炒到冰糖出现枣红色。
3.接着往里面倒入少量的清水,把它搅拌化开。
4..再把鸡爪加进来,然后加入没过食材的清水,开大火把它烧开,然后煮个1分钟左右。这样做的鸡爪颜色会更好看。
5.时间到了之后把它捞出来,用清水清洗干净。
6.再去掉鸡指甲。焯过水再剪就不会回缩得厉害。全部处理好捞出来沥干水分。
7.起锅倒油,开大火把油烧热,烧到锅底开始冒泡泡,筷子插进去四周冒密集的小泡泡就转中火。
8.下入鸡爪,然后马上盖上锅盖,因为鸡爪里面有水分,所以会炸锅。
9.全程中中火。等到锅里没有声响了就打开盖子,用锅铲翻动它。如果鸡爪粘连在一起说明油温不够。反复翻动它,让它受热均匀,炸到颜色微焦就可以了。
10.捞出捞放到冰水中,浸泡40分钟。没有冰水就用冷水,要勤换水,让它水温凉一点
11.40分钟后鸡爪基本泡发了,一个个都起。给它捞出来沥干水分备用。
12.准备一些调味料。姜葱蒜适量,2个八角,一小块桂皮,3根干辣椒,2片香叶。
13.起锅倒油,下入前面的调味料,炒出香味。
14.然后加入一勺豆瓣酱,炒出酱香味,接着往里面倒入清水,然后加适量的辣椒油,适量的生抽,开大火把水烧开,不吃辣的可以不加。
14.水开之后下入鸡爪。盖上盖子,开中小火炖煮30分钟。
15.时间到了大概盖子,看到水分快收干了就开大火把汤汁收浓稠一点,不用再调味了,直接出锅就可以了。
五、虎皮凤爪的正宗做法?
【所需材料】
适量鸡爪,一把冰糖,适量葱姜蒜,3个干辣椒,一小把花椒,2个八角,2片香叶,一勺豆瓣酱,适量生抽。
【制作步骤】
1.准备一家人吃的鸡爪量。用水清洗干净,表面有杂质的就搓洗干净。然后捞出来备用。
2.起锅倒油,油热下入一把冰糖,转小火,慢慢翻炒到冰糖出现枣红色。
3.接着往里面倒入少量的清水,把它搅拌化开。
4..再把鸡爪加进来,然后加入没过食材的清水,开大火把它烧开,然后煮个1分钟左右。这样做的鸡爪颜色会更好看。
5.时间到了之后把它捞出来,用清水清洗干净。
6.再去掉鸡指甲。焯过水再剪就不会回缩得厉害。全部处理好捞出来沥干水分。
7.起锅倒油,开大火把油烧热,烧到锅底开始冒泡泡,筷子插进去四周冒密集的小泡泡就转中火。
8.下入鸡爪,然后马上盖上锅盖,因为鸡爪里面有水分,所以会炸锅。
9.全程中中火。等到锅里没有声响了就打开盖子,用锅铲翻动它。如果鸡爪粘连在一起说明油温不够。反复翻动它,让它受热均匀,炸到颜色微焦就可以了。
10.捞出捞放到冰水中,浸泡40分钟。没有冰水就用冷水,要勤换水,让它水温凉一点
11.40分钟后鸡爪基本泡发了,一个个都起。给它捞出来沥干水分备用。
12.准备一些调味料。姜葱蒜适量,2个八角,一小块桂皮,3根干辣椒,2片香叶。
13.起锅倒油,下入前面的调味料,炒出香味。
14.然后加入一勺豆瓣酱,炒出酱香味,接着往里面倒入清水,然后加适量的辣椒油,适量的生抽,开大火把水烧开,不吃辣的可以不加。
14.水开之后下入鸡爪。盖上盖子,开中小火炖煮30分钟。
15.时间到了大概盖子,看到水分快收干了就开大火把汤汁收浓稠一点,不用再调味了,直接出锅就可以了。