一、过碱香干如何有光泽？
可采用以下方法:
一、反衬法
选用颜色更为黯淡的食物，作为反衬，从而在视觉上看起来更鲜亮；
二、去皮油煎法
在卤制的过程中，选择整卤。卤制完成后，去皮油煎至金黄；
三、提质增效法
本法对豆腐干做适当的改良。将卤好的豆腐干涂上芡子，再次油煎至金黄。
以上三点，仅供参考
二、上过碱的豆腐干怎么上色？
用冰糖，先把冰糖炒成焦糖，给豆腐干上色，这样做出来的豆腐干不仅色泽好看，关键是甜的到位
一、材料
1、 豆腐切薄块，尽量薄。
2、 豆腐干入油锅小火慢慢炸透，至两面金黄捞出沥油。
3、 锅中放入冰糖，炒成焦糖后放入炸好的豆腐干，拌炒。
4、 放入少许生抽稍稍拌炒上色。
5、 加入料酒2匙，韩国辣椒酱2匙，盐适量，白胡椒粉少许，素高汤6匙，芝麻油2匙，放入香叶桂皮八角花椒，加清水，没过豆腐干3cm差不多。
大火煮开，转小火炖上15分钟后加入泡好的黄豆，转大火煮上15分钟后转小火慢慢炖，等到黄豆豆腐干全入味，最后大火收汁即可。（时间根据做的量自己掌控~）
三、做豆腐干为什么要加碱？
做豆腐干加碱的作用是中和豆腐的酸味。豆腐是黄豆磨成浆，用卤水或者石膏点出来的。口感上有一股淡淡的酸味。我们做成豆腐干加上碱之后，就中和了。再一个加了碱。也比较劲道。
四、豆腐干如何过碱及用量？
1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。。
我们在家里自己做豆腐干的时候，一定要让豆腐干过碱。就像卤水点豆腐一样，这一步很关键。我们事先要准备好充足的钱，一般我们可以一克的碱里面加15克的水。这样不断的增加，根据豆腐干的多少来确定碱水的多少。把豆腐干放到浅水里面搅拌之后，就可以变成细腻的豆腐干了。
五、干豆腐为什么会有碱味？
因为豆干是豆腐压制而成的。在家里做豆腐的时候，过碱一定是非常重要的一个步骤了，做出来的豆腐一定要过碱，这样才能让它变得嫩滑又细腻，吃起来口感绵密，充满了豆香。
我们可以在1千克的碱中加入160千克左右的水这样来兑成我们所需要的碱水。把豆腐放到里面搅拌就可以了。
六、油炸豆腐干里能加碱吗?起什么作用？
过碱1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。