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何亮大厨教你卤牛肉?

来源:www.taocaipu.com   时间:2023-03-05 02:02   点击:138  编辑:admin   手机版

【主料】:牛腱子或牛腿肉2斤(建议首选牛腱子,口感筋道美味,这是用的牛腿肉)

【配料】:生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个(超市网上都有卖,省去搭配料比例的麻烦)、干山楂15克、辣椒面适量、

【调料】:水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量

——【开始制作】——

①:先将牛腱子或牛腿肉切成大块,放入大盆内,注入足量清水没过牛肉,静置自然浸泡1个小时,中途过30分钟换一次水,尽量泡出牛肉内的所有血水,备用。——(注意,这一步非常关键,卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步,如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡)。

②:起锅注入足量清水,依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开,烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时,下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉,同时下入生姜片、大葱节,加盖继续焖煮。——(注意,这里牛肉一定要热水下锅,后面解释)。

③:水再次沸腾时,加入老抽酱油3-4汤匙,转最小火,焖煮1小时左右卤制牛肉,时间到了后关火但不揭盖,继续焖卤3-4小时以上为佳。——(注意,卤牛肉这里焖煮最多1小时,主要是靠后续长时间的余温焖卤)。

④:将大蒜拍松切末,香葱去根切末,香菜去根切末,取一小盘,依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末,还有1小把辣椒面,起锅热2汤匙油,烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味,同时趁热快速拌匀,最后撒入少许葱花再次拌匀提香,蘸碟即成。——(注意,蘸碟的调料不要下锅,只需要用热油激发香味即可)。

⑤:最后将焖好卤好的酱牛肉取出趁热切薄片,均匀码盘,同拌好的蘸碟一起上桌,美味饭店卤牛肉即成。

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