一、卤牛肉如何紧致切着不散？
首先卤牛肉应该选对牛肉的部位例如：牛腱子，后腿三角肌，后腿子背肉，前腿肉，牛板肉。这些位置卤出来首先很紧实不会发散！
卤牛肉很多人有一个通病，就是关火后喜欢把牛肉放在热汤里焖，很少有人能掌握对的时间把牛肉捞出，牛肉卤熟后，捞出放凉，把汤也放凉后牛肉再浸泡进去吸收卤汤的味道。切记不要焖煮，容易把牛肉煮散。
如果提前腌制好的，不需要浸泡，那么卤熟后，把牛肉彻底放凉再逆着纹理切片即可，不要顺着纹理切，口感会像手撕牛肉。
二、卤牛肉温州人做法．放什么材料
材料
牛建子肉，花椒大料、糖、盐、葱姜蒜、料酒、酱油
做法
1、将牛建子肉在开水里汆烫一下、捞出洗干净晾干。
2、冷水入锅，放入牛肉，水抹过牛肉一点点就好，不要太多。葱姜蒜、花椒大料、糖少许、酱油、料酒，上大火烧开。
3、小火炖2-3小时，取决于你牛肉块的大小。
4、出锅之前一小时再放盐。
5、最后要开火手汤汁。
6、待牛肉完全凉透，放入冰箱冷藏，注意汤汁一起冷藏。
7、吃时候，切盘，另可调制蒜碎、酱青、醋配盘。
三、正宗回族马氏卤牛肉的做法
卤牛肉的做法：放入牛肉，收汁起锅
做法：
1、姜：锅洗干净，放入牛肉，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，食用。
2． 生姜，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐。
3、把锅烧热，蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，料酒，花椒。
参考资料
女装评价网.女装评价网[引用时间2018-1-7]