一、新鲜卤好的牛肉怎么会发绿
是牛肉腌制时候的盐与食用硝遇到空气起的氧化作用 正常的.
或许也可以这样理解因为血液中含有Fe2+其颜色为浅绿色，如果屠宰后血液排放不彻底，我觉得会出现这种情况。
二、牛肉为什么会变绿
熟牛肉一般保鲜两天就变绿，舍不得的话切掉表皮，里面没绿爆炒可以吃，生牛肉的话切掉绿的，里面正常煮熟再炒也可以吃
三、为什么牛肉上会有绿色的东西
做牛肉要用火硝是火硝化学变化，肉与硝量是千分之三，正常！
四、买回来的卤牛肉,切片后在灯光下面是绿色的，这是怎么回事呢？
肉发荧光基本上分为两种情况：
一种是由于在禽畜类动物的饲养过程中，使用的饲料中添加了一种含磷的添加剂，这种肉的毒性很大，这种情况比较少见，因为一般都不敢这么做。
另一种情况是引起荧光问题的主要原因，是因为肉中存在磷光发光杆菌，这种细菌大都存在于生肉和肉制品的瘦肉部分，当有含有磷光发光杆菌的肉存在时间过长是，积累了较多的磷光发光杆菌存在时，肉就会发出这种荧光。
肉变成绿色的原因和样子与荧光不同，但也有一定的原因是因为细菌污染，主要经过以下三个过程：
一：细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色。
二：细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素。
三：肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物。
肉变成绿色大都是几方面的综合作用的结果。
冷冻肉制品一般都是中间变绿，可能原因是肉块过大，鲜肉的外面已经冻结但是内部完全冻结速度过慢，导致内部有细菌滋生，发生了以上三个反应过程。所以冻肉最好分割成适当大小的小块，并且采用速冻的方式有利于消灭细菌和解冻时对肉的风味结构影响最小。
五、卤牛肉为什么在灯光下变色？反光时是绿色？是不是卤料问题还是牛肉问题？
当然是灯光问题啦
六、牛肉发绿什么原因？
牛肉变绿主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。
一些不法商贩为了迎合市民挑选牛肉的眼光，将牛肉的颜色伪装成非常新鲜的，说不定这样的牛肉问题更多。据介绍，牛肉分黄牛肉和水牛肉，其中黄牛肉的口感、品质好一些，颜色要鲜艳一些。
要辨别牛肉是否被注水，一个很简单的方法是将餐巾纸放在牛肉上，再拿下来用打火机点燃，如果不能点着的就是注水牛肉了。