香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为...
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糖色的原因。糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不...
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花椒的原因。花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几...
可能是卤水与香料的配比不合。通常是卤水少香料多的缘故。一股来说，50G卤水放一包香料就比较合适了。如果香料放多了，卤出来的肉就会带有苦味。
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