卤牛肉时先焯水的过程，是去除掉肉里残留的血腥味，一定要凉水下锅，待水煮开后一两分钟后，关火，捞出牛肉用凉水冲洗，凉水冲洗会让牛肉瞬间冷缩，肉质会更加紧实，然后晾一晾肉中的水分，就可以进行卤牛肉的过程了，卤牛肉三分煮，七分泡，一定要注意火候，这样做出来的肉不会散。
因为焯水可以将牛腱子肉中的血水逼出，让牛腱子肉更加软烂，没有腥味，焯水前最好能先浸泡2个小时，焯水时冷水下锅，水开后就捞出即可。
牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分，腱子肉即前后腿肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。
卤牛肉为什么要吊水？因为掉了水的肉，撸起来比较香
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