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请问西餐中烹调法“烤”与“焗”的区别?

焗是用专用的焗炉烤制而成,相较于其他的制作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的营养价值。 客家菜焗的烹调方法,是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经

焗是用专用的焗炉烤制而成,相较于其他的制作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的营养价值。
客家菜焗的烹调方法,是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的方法。

鸡各部位烹调法是怎样的?

粤菜中用鸡,多为全只,但也有些菜肴只用其中一个部位。鸡的各部位均有特点,吃鸡的人会各有所好,有人喜鸡胸,有人欣赏鸡二翼,鸡尾则喜恶各走极端。专业人士对各部位的使用都有所安排。
1.鸡头 皮薄骨多,全无肉质,一般用于熬汤或下杂处理。
2.鸡颈 皮厚而阔,肉少骨多,宜取皮或熬汤用。
3.鸡脊 骨硬肉薄,不宜起肉,但有鸡的鲜味,宜用于煲、炖。
4.鸡翼 肉纹细而筋骨少,肉鲜滑而味清香,在粤菜中应用最广,不论筵席散餐,皆能用作上菜的主料,诸如泡、炒、炸、煸、卤等,无一不可。
5.胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外,全无骨骼,肉纹细而瘦肉多,适宜于撕成丝和切片;鸡柳肉可剁成茸,制作丸状的食品。
6.大腿 肉多而瘦,富有鸡鲜味,宜于起肉切片或清炖。
7.小腿 肉较少而筋络多,宜于起肉切丁,或制作烧、炖、炸等食品。
此外,尚有鸡爪、尾等,皆属下脚料处理,但如果处理得法,尚可作名贵菜肴的主料。
 




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