一、烧鸭做法腌料配方？
原料：
北京填鸭（域白条鸭）10 只，每只 1.5 干克。
腌汁料：
秘制香料 340 克，香葱 60 克，生姜 60 克，黄酒 120克，味精 70 克，盐 30 克，葡萄糖粉 100 克
秘制香料配比：
桅子 30 克，甘草 40 克，八角 40 克，当归 30 克，
肉桂 40 克，花椒 20 克，砂仁 20 克，小茴香 20 克，黄芪 40 克，白英60 克。
制作方法：
（1）熬制腌汁：
将上述香料用纱布包好，加入 20 斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
（2）浸泡：
净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约 3 小时， 中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时（冬季一般 12 小时），浸泡过程中每隔 1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
（3）烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用 300 度烤制 45 分钟，再用 200 度烤制 85分钟，最后 100 度烤制 70 分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
二、烧鸭干料配方大全？
回答若是4斤左右的鸭，可加入的干料为：白糖500克、盐250克、味精30克、鸡粉40克、五香粉40克、沙姜粉40克、十三香20克、八角50克、香叶40克、陈皮20克、蒜茸20克、葱末30克，以及湿料为：耗油20克、鱼露15克、生抽100克。
三、烧鸭料的配方大全？
烧鸭料的配方:糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
四、广东烧鸭腌料配方？
广东烧鸭、烧鹅
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。
10、烧：
中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
五、烧鸭皮水用什么料配制？
烧鸭皮水做法
1、准备食材：麦芽糖400克、白醋4.5斤、大红浙醋一瓶、二锅头100克、蜂蜜50克、水2斤、柠檬半个
2、把麦芽糖放盆里，加入纯净水搅拌均匀，搅拌至麦芽糖溶化，再加入蜂蜜、白醋、大红浙醋、二锅头搅拌均匀，最后加入柠檬片就可以了。
二、烤鸭皮水小技巧
1、做烤鸭皮水，配方有很多种，每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，麦芽糖主要就是起到上色的作用，并不是放的越多颜色就越好看，和烤鸭的炉温是互相的，主要是火候来控制颜色。
2、烤鸭皮水是可以重复使用的，挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，挂完脆皮水后一定要晾干再烤，这样做出来的烤鸭皮才会脆。
总结：烤鸭也是我的最爱，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色香味俱全，做烤鸭皮水也是很重要，皮水调制好了，做出来的烤鸭才会色泽红亮，皮脆里嫩，烤鸭皮水的配方也是有很多种，每个人的做法也都不一样，比例掌握好，最主要的还是细节和火候要掌握好
六、广式烧鸭金牌蘸料？
准备材料：老抽4小勺、面粉1勺、酱油适量、甜面酱适量、水1小碗、色拉油2、3滴、细砂糖2勺制作步骤：1、酱油倒一些到水里，是用来调味的，再放入1勺面粉，小勺即可（不喜欢浓稠的酱的也可以不加）。
2、一定要搅拌到看不见面粉的颗粒，不然熬出来的酱会疙疙瘩瘩。
3、搅拌好后会发现颜色是土黄土黄的，再要加老抽加4小勺。
4、差不多这样的颜色就好了。
5、甜面酱和之前调好的汁倒入锅里，小火熬，用勺子搅拌，使之受热均匀。没过多久就开始咕嘟咕嘟冒泡了。
6、加2勺细砂糖，搅拌
7、这样子就好了，滴2、3滴色拉油再搅拌一下就可以出锅了。
七、湛江烧鸭调味料做法？
1第一份调料是腌制鸭子的调料，酱油/淀粉/料酒/食盐，多加一点清水调成淀粉糊，先把鸭子清洗干净切块后腌制1小时入味。
2
做第二份红烧鸭子调料前，需先准备花椒/八角/肉桂，加水煮沸，晾凉备用。
3
第二份红烧鸭子的调料是在红烧鸭子时加的调料，调料的做法是：料酒/酱油/白糖/胡椒粉/姜粉/淀粉，加刚晾凉的花椒水调成芡汁。
4
炒锅加适量食用油加热，小火炸至鸭块肉表面呈金黄色，捞出沥去油。再加热食用油，下葱/姜/辣椒
5
再加入刚才调制好的第二份芡汁调料，搅匀鸭子块，急火烧开，小火慢烧至熟。
6
红烧鸭子一定要用小火慢烧，出锅时再淋入一些明油，鸭子肉显得更鲜亮。
八、急求烧鸭料制作配方？
烧鸭主要用到鸭肉、烤肉酱、生姜、麦芽糖，做法如下：
准备材料：鸭肉、烤肉酱、生姜、麦芽糖。
一、主要食材。
二、鸭腿放入清水中浸泡2小时去除血水。
三、浸泡好的鸭腿放入容器中，加入麦芽糖、烤肉酱、生姜抓匀。
四、抓匀后放入保鲜袋放入冰箱冷藏腌渍12小时。
五、腌渍好的鸭腿取出，放入烤盘。
六、放入预热好的烤箱170度，烧30分钟左右。
七、30分钟后出炉即可食用。
九、烧鸭的鸭肚料什么配方才香甜？
烧鸭 [主料辅料] 仔鸭10只、葱白500克、甜面酱200克、花椒盐50克、蜂蜜50克、精盐50克、味精10克、上汤200克。 [烹制方法] 1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。 2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。 3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。 4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。 5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。 6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。 7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。 [工艺关键] 1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。 2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。 3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。 4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。 [风味特点] 本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。望采纳，谢谢您！~
十、咸香烧鸭干料盐配方？
酒、生抽、老抽、鸡精、盐、水、食用油。做法：
1、鸭子斩成小块洗净，冷水下锅，放入鸭肉焯水，焯至变色变白捞出洗净控干水分备用，葱切寸段，蒜切片，姜切片。
2、锅中倒入适量的食用油烧热，放入冰糖，转小火翻炒至冰糖融化变成焦黄色。
3、再放入鸭肉翻炒至上糖色，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干红辣椒炒出香味，加入料酒、生抽、老抽翻炒至上色。
4、加入适量的清水，没过食材即可，大火烧开转小火炖煮３０－４０分钟至鸭肉软烂汤汁浓稠时加入鸡精，加入盐调味，转大火收汁即可。