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餐厅成本如何计算??????

酒水有专门的成本核算会计,大型酒店在财务部门还会设成本部,负责成本核算、成本控制、成本分析,必要时还参与市场调查、采购定价、产品调整等。在成本核算这块,规模较大的

酒水有专门的成本核算会计,大型酒店在财务部门还会设成本部,负责成本核算、成本控制、成本分析,必要时还参与市场调查、采购定价、产品调整等。在成本核算这块,规模较大的酒店、餐厅都要求做到每一种菜品、酒水(主要是自制饮品这块)都要有成本卡片,成本卡片内详细列明该菜品的出品规格,以及每一种主料、辅料、调料的用量;同时,成本核算会计还要深入了解、掌握原材料的出成率(比如购入猪排,加工成精排的比率、购入鲜活产品宰杀后的净料比率)、涨发率(比如鱼翅、燕窝、干海参从干货到涨发完成后的重量比)、配料比例(如川菜的红油就是由多种原料混合,但菜品卡片上只会使用“红油**克”来表示)。菜品的成本卡片由厨师主管提供。酒水成本卡片由吧台主管提供。成本核算会计根据每种菜的成本卡片列明的原材料用量,再按原材料计划价格(有库存软件系统的,可以使用近三个月的加权平均价格)计算其成本;成本卡片上注明“净料”/“湿货”等特殊标记的,还需要进行出成率、涨发率的换算。成本卡片并非一成不变,主要原因,第一方面是菜品原材料市场价格波动;第二方面是某些海产品季节不同其出成率不同;第三方面个别酒店厨师变动,菜品的配料变化;……需要说明的是,在酒店行业、以及餐饮行业,菜品(以及酒水)成本只核算直接成本,不需要分摊折旧、摊销,也不用计算人工,这些是计入期间费用的。毛利率概念在这个行业广泛使用,其计算方法为1、毛利率=(销售价-成本)/成本*100%这是成本加成毛利率2、毛利率=(销售价-成本)/销售价*100%这是销售毛利率这个里面的成本就是直接成本

餐厅所谓的成本, 你这边没有给予很明确的问题, 因为成本有分固定及变动两部分, 其中, 你没有完全说明你要哪个部分, 所以只能给你概略. 同时针对不同的餐厅模式,或者是菜系, 都会有不同的食物成本. 所以给你大概. 自助餐厅(buffet) 食物成本大约都是在38%或者是40%, 但是饭店偏低, 独立经营的偏高, 有些到50%西餐厅食物成本大约都是在38%或者是42%, 主要也是要看你选用是进口食材或者是本土食材, 那这样成本差大概就2-3%中餐厅食物成本一般抓在32-36%, 超过就有点多, 同时要看你的餐厅有没有接筵席, 因为如果有宴会的中餐厅, 那你的成本可以透过大批宴会的举办, 降低平常小吃的成本金额. 关於你提到瓦斯, 那是属於固定成本的部分, 一般不会计算在食物成本里面, 这里食物成本的计算主要是算食材以及调味料就好, 其他的东西则要放在其他的项目里面计算. 你提到的中餐厅卖合菜的, 主要是在食物成本上有固定的品项, 不会受到淡旺季或者是食材报废方面的影响, 所以你目前抓三成, 我会建议到三成五比较安全. 外带的相关器皿成本不高, 所以我在此建议不要归在食物成本里面, 那样不对, 也很怪. 给你参考参考资料在下曾经是饭店餐饮部主管, 各种餐饮的食物成本有不同比例, 一般是独立餐厅会比饭店低个3-5%殴




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